Пастеризувати яйця

Відеоролик: ВСЕ ПРО ЯЙЦЯ | цікаві факти і міфи | ВСЕ ПРО ЯЙЦА | интересные факты и мифы

Зміст

Крок
Метод 1 з 2: Стандартна техніка
Спосіб 2 з 2: Техніка відкритого яйця
Поради
Попередження
Потреби
Стандартна техніка
Техніка відкритого яйця

Варені яйця практично не представляють загрози для здоров’я, але якщо ви дотримуєтесь рецепта, який вимагає сирих або дуже м’яких яєць, таких як майонез, глазур або яєчний ногой, ви можете пастеризувати яйця, щоб мінімізувати ризик зараження бактеріями сальмонели.

Крок

Метод 1 з 2: Стандартна техніка

Використовуйте свіжі яйця. Як правило, свіжі яйця безпечніші за старі. Не використовуйте яйця після закінчення терміну придатності і ніколи не використовуйте яйце з тріщинами в шкаралупі.
Нехай яйця нагріються до кімнатної температури. Дістаньте з холодильника яйця, які хочете використовувати, і дайте їм нагрітись на прилавку протягом 15-20 хвилин. Перш ніж продовжувати, шкаралупа кожного яйця повинна бути близькою до кімнатної температури.
- Не використовуйте для цієї процедури охолоджені яйця. Жовтки повинні досягати температури 60 градусів Цельсія, щоб будь-які бактерії загинули, але холодні яйця недостатньо нагріваються протягом обмеженого часу, який вони знаходяться в теплій воді, яка використовується для пастеризації. Коли вони перебувають при кімнатній температурі, ви можете обробляти яйця більш безпечно.
Помістіть яйця в каструлю з водою. Наповніть невелику каструлю наполовину холодною до холодної води. Обережно помістіть яйця у воду і покладіть їх на дно каструлі, одним шаром.
- Якщо потрібно, додайте до каструлі більше води після розміщення яєць. Яйця слід покрити приблизно дюймом води.
- Прикріпіть варильний термометр збоку від каструлі. Переконайтеся, що кінець термометра знаходиться під водою, щоб ви могли зчитувати температуру води протягом усього процесу. Ви повинні уважно стежити за температурою.
- Будь-який кулінарний термометр буде працювати, але цифровий термометр, мабуть, найкращий для точнішого зчитування змін температури.
Нагрівайте воду повільно. Поставте каструлю на плиту і нагрівайте її на середньому вогні. Нехай вода досягає температури 60 градусів Цельсія.
- Переконайтесь, що температура води не перевищує 61 градус Цельсія. При більш високих температурах консистенція та властивості яйця можуть змінюватися. Ви можете випадково зварити яйця, не підозрюючи.
- Однак за одну мить ви можете підняти температуру до 65 градусів Цельсія, не бачачи суттєвих змін якості сирого яйця. Зокрема (якщо ви не використовуєте термометр), слід стежити за водою і чекати, поки на дні каструлі не утворюються бульбашки. Коли це станеться, температура води буде близько 65 градусів Цельсія. Хоча ця температура трохи вище ідеальної, вона все одно може працювати досить добре.
Тримайте температуру на цьому рівні протягом трьох-п’яти хвилин. При постійній температурі води 60 градусів Цельсія, ви можете тримати нагрівання великих яєць ще протягом трьох хвилин. Дуже великі яйця слід тримати в теплій воді протягом п’яти хвилин.
- Оскільки температура води ніколи не повинна перевищувати 61 градус Цельсія, вам доведеться постійно контролювати температуру під час цього процесу. За потреби відрегулюйте налаштування температури своєї плити, щоб виконати це завдання.
- Якщо ви дозволяєте температурі води досягати 65 градусів Цельсія або якщо ви пастеризуєте яйця без термометра, зніміть каструлю з вогню, перш ніж давати яйцям сидіти в теплій воді протягом трьох-п’яти хвилин.
Промийте яйця холодною водою. Обережно вийміть яйця з води за допомогою щілинної ложки і промийте під холодною водою до охолодження на дотик.
- Як варіант, ви можете помістити яйця в миску з крижаною водою, замість того, щоб промивати їх під прохолодною проточною водою. Проточна вода є кращою, оскільки негазована вода, швидше за все, розвиває бактерії, але технічно обидва варіанти спрацюють.
- Полоскання яєць холодною водою швидко знизить внутрішню температуру яйця, не даючи йому підніматися або закипати.
Зберігайте яйця в холодильнику. На цьому етапі яйця слід пастеризувати. Ви можете використати їх відразу або потримати в холодильнику ще близько тижня.

Спосіб 2 з 2: Техніка відкритого яйця

Використовуйте свіжі яйця. Яйця повинні бути максимально свіжими і без тріщин. Також переконайтесь, що яйця чисті.
- Для цього способу не настільки важливо, щоб яйця мали кімнатну температуру, оскільки яєчний білок та / або жовток піддаються безпосередньому впливу тепла, але яйця кімнатної температури все ж є дещо кращими перед холодними яйцями при цьому способі.
Закип’ятити воду у великій каструлі. Наповніть велику каструлю водою від 1/3 до 1/2 і поставте на плиту на сильному вогні. Перш ніж вимикати нагрівання, переконайтеся, що вода постійно барботить і париться.
- Перейдіть до наступного кроку, поки чекаєте, поки вода нагріється.
- Вам також потрібна друга чаша з нержавіючої сталі, яка чудово лягає у цю велику каструлю з водою. Сторони вашої чаші повинні бути досить високими, щоб вода з зовнішньої посудини не розпорошувалася у внутрішню. Однак поки що не ставте цю миску у воду.
Розбийте яйця. Розбийте яйця і опустіть жовток та / або білок прямо у другу миску з нержавіючої сталі.
- За допомогою цього методу можна одночасно пастеризувати як яєчний білок, так і жовток. Якщо вам потрібен лише жовток або білок, ви можете відокремити яйця, перш ніж класти потрібну порцію в миску. Утилізуйте частину, якою ви не користуєтеся, у стік вашої раковини.
Перемішайте трохи рідини. З’єднайте сире яйце з 1⁄4 склянки (2 столові ложки) води і перемішайте разом для кожного повного яйця, яєчного білка або жовтка. Добре збивайте інгредієнти, поки яйце не стане пінистим.
- У рецепті ви можете використовувати будь-яку рідину, включаючи воду, лимонний сік, молоко або приправи. Не додавайте одночасно лимонний сік і молоко, оскільки лимонний сік (або будь-яка кисла рідина) згортає молоко. Згущене молоко може зіпсувати яйця, зробивши їх грудчастими.
Помістіть миску в каструлю. Як тільки вода закипить і нагрівання вимкнеться, поставте миску в каструлю і при необхідності посуньте миску щипцями.
- Цей метод використовує au bain-marie для непрямого нагрівання та пастеризації яєць. Ви можете технічно нагріти яйця безпосередньо без зайвої каструлі з водою, але це робить ризик випадково зварити яйця, а не їх пастеризувати. Якщо ви відразу нагріваєте яйця, переконайтеся, що ви використовуєте мінімально можливу температуру нагрівання на плиті.
Продовжуйте помішувати, поки температура води не впаде. Помістивши миску з яйцями в теплу воду, починайте збивати яйця виделкою або віночком. Продовжуйте збивати протягом двох-трьох хвилин, або поки вода не охолоне до теплої температури.
- Постійний рух рівномірно розподіляє тепло по всій яєчній суміші, не даючи яйцю закипати в якомусь конкретному місці або залишаючи його частково непастеризованим.
Використовуйте яйця негайно. Дайте яйцям охолонути близько трьох хвилин, а потім використовуйте їх, як зазначено у вашому рецепті. Не слід охолоджувати або заморожувати ці яйця для подальшого використання.

Поради

Якщо у вас недостатньо часу або ви трохи нервуєтесь щодо пастеризації яєць, подумайте про придбання пастеризованих яєць або пастеризованих рідких яєчних продуктів. Обидва варіанти дорожчі за звичайні яйця, але професійні процедури, що використовуються для пастеризації яєць, можуть забезпечити додатковий рівень захисту, заощадивши вам час та сили.

Попередження

Хоча ці методи використовують як початківці, так і професійні кухарі, все ще немає 100% гарантії, що яйця, які ви пастеризуєте вдома, повністю не містять бактерій.
Приблизно одне яйце на 20 000 яєць міститиме бактерію сальмонели. Однак правильна пастеризація вб’є цю бактерію, тому будь-яка їжа, для якої потрібні сирі яйця, як інгредієнт, повинна готуватися з пастеризованими сирими яйцями.
Щоб бути у безпеці, уникайте рецептів та продуктів, що містять сирі яйця, якщо ви вагітні або якщо ваша імунна система ослаблена (навіть якщо яйця були належним чином пастеризовані).