Зміст

• Інгредієнти
• Крок
• Частина 1 з 3: Виготовлення соусу Hollandaise
• Частина 2 з 3: Виготовлення яєць Бенедикт
• Частина 3 з 3: Варіації
• Потреби
• Поради
• Попередження

Яйця Бенедикт - це класика на недільному пізньому сніданку, в новорічний ранок або вранці з тим особливим у вашому житті. Голландський соус може зробити або розбити цю страву. Якщо ви опануєте соусом, ви, безсумнівно, вражите свою родину або гостей своїм кулінарним талантом.

Інгредієнти

На 2 порції

• Для голландського соусу:
  • 4 жовтки
  • 1 столова ложка (15 мл) свіжовичавленого лимонного соку
  • 1 шматок (½ склянки / 115 г) несоленого вершкового масла, нарізаного невеликими кубиками
  • сіль
  • Каєнський перець
• Для яєць Бенедикт:
  • 4 скибочки бекону
  • 2 англійські кекси, навпіл
  • 1 чайна ложка (5 мл) білого винного оцту (необов’язково)
  • 4 яйця
  • Сіль і перець за смаком
  • 3-4 нарізані зелені оливки з чилі або чорними оливками
  • Паприка для порошку
  • Свіжа петрушка, для гарніру

Крок

Частина 1 з 3: Виготовлення соусу Hollandaise

1. Розтопити масло. Нагрійте масло на великій сковороді, поки не залишиться лише кілька невеликих шматочків масла. Зніміть каструлю з вогню, щоб вона охолола, поки ви переходите до наступного кроку.
   • Якщо ви хочете зробити це зайвою фантазією, приготуйте масло, знявши частину або всі тверді речовини молока. Це зробить соус густішим, але менш насиченим смаком. Крім того, нехай воно осяде на дні каструлі і вирішите, що з ним робити, коли вам потрібно його залити.
2. Приготуйте сковороду аубейнмарі. Якщо у вас немає такої каструлі, наповніть каструлю водою до ⅓ і нагрівайте її, поки не побачите, як з’являються тонкі потоки бульбашок. Потім поставте каструлю або жаростійку миску (металеву або скляну) щільно на верхівку каструлі, не торкаючись води. Це непряме нагрівання зменшує ризик спалення та згортання соусу.
3. Збийте разом жовтки та лимонний сік. Додайте чотири жовтки та 1 столову ложку (15 мл) лимонного соку в обен-марі. Збивайте енергійно і безперервно, поки суміш не стане пінистою і світлішою, а віночок не залишить в суміші слідів. Досвідчений кухар може зробити це за хвилину-дві, але 5-10 хвилин - це звичайна ситуація з першої спроби.
   • Також час від часу вишкрібайте нижню сторону чаші. Будь-яке залишене яйце може затвердіти.
4. Слідкуйте за ознаками того, що суміш буде згортатися. Якщо яєчна суміш стане занадто гарячою, вона буде згортатися або «розколюватися» на тверду і рідку. Якщо вона починає відчувати себе занадто жарко, або на парі занадто жарко або сильно, зніміть миску з вогню за допомогою рукавиці з духовки або сухого рушника. Збивайте енергійно протягом 30 секунд, щоб яйця охололи, а потім поверніть суміш на вогонь.
   • Перші кілька разів, коли ви робите голландез, може бути важко підтримувати потрібну температуру. Щоб бути в безпеці, перевіряйте це щохвилини протягом декількох секунд.
   • Якщо суміш починає згортатися, негайно зішкребте її в іншу миску і швидко збийте з 1 столовою ложкою (15 мл) крижаної води.
5. Додавайте масло поступово. Влийте масло невеликим рівним потоком, збиваючи постійно та енергійно. Спочатку соус повинен легко загуснути, потім його стає важче розмішувати. Якщо це трапиться, вливайте повільніше, оскільки занадто багато вершкового масла може спричинити згортання соусу. Цей крок може зайняти 2–5 хвилин.
   • Як тільки ви станете досвідченішим, ви зможете ложкою вживати масло, а то й дві великі партії. Це може спричинити згортання соусу, але якщо це вдасться, у вас буде швидше голландський, який також буде легшим.
6. Додайте спеції та вологу за бажанням. Перемішайте сіль і кайенський перець за смаком. Ви також можете щось додайте більше лимонного соку, якщо хочете зробити смак трохи кислим. Якщо соус густіший за бажаний, розмішайте трохи теплої води.
7. Тримайте соус в теплому місці. Накрийте миску і поставте її в тепле місце, поки не закінчите з іншими інгредієнтами. Охолодження може призвести до швидшого згортання соусу.
   • Якщо соус стає занадто густим, перед подачею перемішайте кілька крапель теплої води.

Частина 2 з 3: Виготовлення яєць Бенедикт

1. Смажте (канадський) бекон. Нагрійте бекон на сковороді на середньому сильному вогні. Дайте їй спектись (час від часу перевертаючи) протягом декількох хвилин, поки не почне підрум’янюватися. Закінчивши, залиште його в сотейнику, щоб воно було теплим.
   • Ви також можете використовувати англійський бекон.
2. Підсмажте англійські булочки. Розріжте кожну англійську здобу навпіл і покладіть на деко, вирізаним боком вгору. Відкриті сторони злегка змастіть маслом і обсмажте їх у духовці до легкого підрум’янення.
3. Доведіть воду до кипіння і зменште вогонь. Широку чавунну сковороду або неглибоку каструлю наповніть водою наполовину. Нагрівайте, поки не утворюються бульбашки, або поки термометр не покаже 71 - 82ºC.
   • За бажанням додайте у воду 1 чайну ложку (5 мл) білого винного оцту. Це допомагає зберегти білок цілим, а не відокремлюватися у воді, але це може вплинути на текстуру та смак.
4. Додати яйця. Розбийте в миску яйце, але будьте обережні, щоб не розбити жовток. Обережно опустіть край чаші у воду, щоб трохи води могло текти в чашу. Нахиліть миску, щоб засунути яйце у ​​воду. Швидко повторіть це з рештою яєць.
   • Якщо вода вже повністю закипіла, один раз «перемішайте» ложкою, щоб трохи охолодити, перш ніж додавати яйце. Не робіть цього, якщо яйце вже знаходиться у воді.
   • Якщо каструля невелика, готуйте лише два-три яйця за раз. Яйця, що притискаються одне до одного, можуть стати масою.
5. Браконьє яйця. Нехай яйця кип’ятять 3½ хвилини, поки яєчний білок не затвердіє, але жовток все ще м’який. Вийміть щілинною ложкою, щоб стекло яйце.
6. Поєднайте все. На кожну тарілку покладіть одну-дві напівдобу здоби. Покладіть скибочку бекону поверх кожної булочки, а потім яйце-пашот. Ложкою голландського соусу щедро накрийте яйця. Посипте паприкою та одним-двома оливковими клинками. Збоку прикрасьте тарілку петрушкою.

Частина 3 з 3: Варіації

1. Зробіть вегетаріанські яйця флорентійські. Замість бекону тушкуйте шпинат, поки він не розм’якне, а потім залийте ним англійську булочку. Для цього рецепта вам знадобиться приблизно 4 склянки (960 мл) сирого шпинату.
2. Подавати зі спаржею. Спаржа на пару ідеально поєднується з соусом Hollandaise. Подавайте його як гарнір і полийте соусом всю тарілку. Посипте дрібно нарізаним базиліком для отримання більш літнього смаку.
3. Використовуйте американський бекон і помідори. "Яйця Блекстоун" готується з хрустким жирним американським беконом (смугастий бекон) замість канадського бекону. Поєднайте це зі скибочкою сирого соковитого помідора між булочкою та беконом.
4. Замініть м’ясо копченим лососем. Смак лимона творить чудеса з морепродуктами. Засипте лосось жменею дрібно нарізаного кропу і, нарешті, розмішайте його в голландському соусі.

Потреби

• Обейнмарі або каструля і жаростійка чаша
• Збийте
• Сковорода
• Неглибока, широка каструля або глибока, широка сковорода

Поради

• Використовуйте для браконьєрства свіжі яйця - чим свіжіше, тим краще. Коли яйце наближається до закінчення терміну придатності, якість яєчного білка є менш хорошим, а пашот виглядає не так добре.
• Якщо ваш соус згортається, і ви не можете повернути його у форму, покладіть соус у блендер. Викрутити соус знову складно, але це краще, ніж викидати його з голландського соусу.

Попередження

• Роблячи голландський соус, не дозволяйте яйцям сильно нагріватися, інакше у вас з’явиться яєчня.