Автор:
Carl Weaver
Дата Створення:
27 Лютий 2021
Дата Оновлення:
28 Червень 2024
![Сыровяленое мясо по-домашнему. Быстро, нехлопотно и очень вкусно! Лучший рецепт!!!](https://i.ytimg.com/vi/4yYCS-WJXSI/hqdefault.jpg)
Зміст
1 Вирішіть, яке м'ясо ви хочете використовувати. Шинка вважається популярним вибором для засолу, але ви також можете використовувати що-небудь з яловичини і оленини і багато іншого. З хорошим шматком м'яса, ви дійсно не помилитеся, хоча при першій засолюванні, можливо, захочете, вибрати більш м'який шматок, такий, як свиняча грудинка або свиняча задня частина.- Здебільшого, використовуйте м'ясо будь-якої групи м'язів в їх анатомічному стані. Свиняча поперек і живіт, яловичий отруб або грудинка, баранина, ноги і навіть качина грудка - популярні різновиди для в'ялення.
![](https://a.vvvvvv.in.ua/society/kak-sdelat-dekupazh.webp)
![](https://a.vvvvvv.in.ua/society/kak-zasolit-myaso.webp)
![](https://a.vvvvvv.in.ua/society/kak-zasolit-myaso-1.webp)
- Ознайомтеся з інструкціями від виробника, в якому співвідношенні варто змішувати сіль-консервант зі звичайною сіллю. Зазвичай, ця пропрція 10:90 рожевої солі до звичайної солі.
- Якщо ви дуже вникаєте в інгредіентний складу консерванту для засолу м'яса, може бути, краще додати нітрит натрію на свій розсуд. (Дивіться наступний крок). У більшості випадків засолу, однак, простіше використовувати попередньо змішану сіль-консервант. В такому випадку вам не доведеться сумніватися в співвідношенні солі і нітриту натрію в суміші.
- Чому рожева сіль саме рожева? Виробники рожевої солі спеціально її фарбують для кухарів, щоб вони не плутали сіль-консервант зі звичайною сіллю. Все це тому, що у великих кількостях, нітрит натрію токсичний. Випадкове додавання в курячий суп рожевої солі замість звичайної, наприклад, може стати великою невдачею. Рожевий барвник сам по собі не впливає на остаточний колір в'яленого м'яса, на відміну від нітриту натрію.
![](https://a.vvvvvv.in.ua/society/kak-sdelat-dekupazh.webp)
![](https://a.vvvvvv.in.ua/society/kak-sdelat-dekupazh.webp)
- Чорний перець горошком. Чорний, зелений, або білий перець просто необхідний для більшості сумішей прянощів. Не дарма перець називають «майстром спецій».
- Цукор. Трохи цукру «Демерара» надає засолених м'яса смаковий відтінок карамелі.
- Коріандру і насіння гірчиці. Додають м'яса копченого аромату.
- Аніс. Шовковистий і трохи солодкий, стійкий аромат. Злегка горіховий.
- Насіння фенхелю. Додає солоного м'яса приємний зелений або трав'яний присмак.
- Цедра цитрусових. Додає м'ясу світлий, приємний кислої тон, який проникає навіть в жирні шари м'яса.
![](https://a.vvvvvv.in.ua/society/kak-sdelat-dekupazh.webp)
- На цьому етапі Чи не використовуйте металеві лотки без пергаменту. Метал вступає в реакцію з сіллю і нітритом натрію. Якщо ви використовуєте для засолювання металевий лоток, завжди Застеляйте шматок пергаменту.
- Якщо у вас круглий шматок м'яса і ви хочете зберегти його (більш-менш) круглу форму, вам не доведеться його притискати. Сіль буде вбиратися в м'ясо природним чином. Пресування більше рекомендується для засолювання свинячої грудинки, яку потім ви будете згортати в формі рулету.
![](https://a.vvvvvv.in.ua/society/kak-zasolit-myaso-2.webp)
![](https://a.vvvvvv.in.ua/society/kak-sdelat-dekupazh.webp)
![](https://a.vvvvvv.in.ua/society/kak-sdelat-dekupazh.webp)
- Якщо ви звертаєте в'ялене м'ясо, краще працювати з квадратною формою або навіть, як правило, прямокутником. Розріжте м'ясо на всі чотири сторони, поки у вас не вийде акуратний прямокутник. Відкладіть обрізки для супу і відокремте жирні прожилки.
![](https://a.vvvvvv.in.ua/society/kak-sdelat-dekupazh.webp)
![](https://a.vvvvvv.in.ua/society/kak-sdelat-dekupazh.webp)
![](https://a.vvvvvv.in.ua/society/kak-zasolit-myaso-3.webp)
![](https://a.vvvvvv.in.ua/society/kak-zasolit-myaso-4.webp)
Метод 2 з 2: Вологий засолення м'яса
1 Виберіть відповідний шматок м'яса. Вологий посол відмінно підходить як для шинки, так і для інших рецептів. Наприклад, спробуйте приготувати вологим послом вашу Різдвяну шинку, і потім закінчите його приготування в коптильні для неймовірного смаку.
2 Змішайте свій розсіл для засолу. Приготуйте простий розсіл, а потім додайте нітрити в сіль - це все, що необхідно для вологого засолу м'яса. Спробуйте цей основний рецепт засолювання або поекспериментуйте з розсолом що містить нітрит, який дає зовсім інший смак. Доведіть 4,5 л води до кипіння, додайте такі інгредієнти, а потім дайте розсолу повністю охолонути:
- 2 чашки коричневого цукру
- 1,5 чашки кошерної солі
- 1/2 склянки прянощів для засолу
- 8 чайних ложок рожевої солі (не спитайте з нітритом натрію)
3 Помістіть м'ясо в пакет для засолу. В пакети для засолу дуже важливо поміщати великі шматки м'яса, як, наприклад, Різдвяна шинка. Менші шматочки м'яса можна просто скласти в пакетики для заморозки, але переконайтеся, що вони досить місткі для м'яса і розсолу. Для великих шматків м'яса, спочатку покладіть відкритий пакет у великій тазик або контейнер, а потім залийте в нього розсіл. Додайте 2-4,5 л крижаної води, щоб розбавити концентрований розсіл. Ретельно перемішайте перед герметизацією.
4 Зберігайте м'ясо в розсолі в холодильнику в розрахунку один день на кожен кілограм м'яса. Наприклад, якщо ваш шматок м'яса важить 2,5 кг - тримайте його в розсолі приблизно два з половиною дня. Перевертайте м'ясо кожні 24 години, по можливості. Сіль, як правило, концентрується в нижньому шарі розсолу і, перевертаючи м'ясо, ви дозволяєте розсолу вбиратися рівномірно.
- Поміняйте розсіл після 7 днів процесу засолювання, щоб м'ясо не зіпсувалося.
5 Ретельно промийте в'ялене м'ясо в свіжої холодної води, щоб позбутися від кристалів солі на поверхні м'яса.
6 Викладіть м'ясо на решітку, щоб воно скло, і залиште на 24 години в добре провітрюваному приміщенні, а потім зберігайте в холодильнику не довше 30 днів.
7 Закоптити м'ясо. Таке м'ясо, як шинка, після вологого засолу і подальшого копчення стає неперевершено смачним. Закоптити ваше м'ясо після вологого засолу в коптильні і подавайте в особливих випадках.
Поради
- Коптити м'ясо можна і без засолювання, але в такому випадку його потрібно обробляти при температурі не менше 71 градусів за Цельсієм в цілях безпеки.
попередження
- Нітрати і нітрити небезпечні, якщо вони використовуються в великих кількостях. Існують норми Управління з санітарного нагляду за якістю харчових продуктів і медикаментів США щодо змісту нітритів у мільйонних частинах. Більшість рецептів дають точні дані про необхідній дозі. І найголовніша порада - не додавайте більше, ніж там вказано.