Приготуйте соєвий соус

Відеоролик: Делаем соевый соус для суши и роллов.

Зміст

Інгредієнти
Крок
Спосіб 1 з 2: Виготовлення основи для соєвого соусу
Спосіб 2 з 2: бродіння та пастеризація соусу
Потреби

Соєвий соус або соєвий соус - одна з найбільш часто використовуваних приправ у світі. Соєвий соус використовується більше 2000 років для ароматизації страв як під час приготування страви, так і за столом. Приготування власного соєвого соусу дуже трудомісткий процес. Крім того, ви повинні переносити запах, який виділяється під час бродіння. Але кінцевий результат - смачна, складна приправа, яку ви з гордістю подасте своїм рідним та близьким!

Інгредієнти

Для виготовлення 3,5-4 літрів соєвого соусу

800 грам сої
500 грам білого борошна
Стартер кодзі-підборіддя або основний які або кодзікоджі
4 - 5 літрів води
950 грам солі

Крок

Спосіб 1 з 2: Виготовлення основи для соєвого соусу

Вимийте і сортуйте 800 грам сої. Ви можете отримати сою (або едамаме, вона ж зелена соя) у більшості найбільших супермаркетів, але, можливо, вам доведеться зайти в магазин, який спеціалізується на азіатських продуктах.
- Якщо соя все ще знаходиться в шкаралупі, обкладіть боби перед тим, як їх замочити.
- Якщо у вас є вибір як сухих соєвих бобів, так і едамаме в магазині, перейдіть за сухими бобами.
- Для миття покладіть сою в друшляк і промийте під прохолодною холодною водою. Вийміть знебарвлені або зморщені боби.
Нехай соя замочиться на ніч. Помістіть сою у велику каструлю та додайте води, щоб покрити квасолю. Для цього вам знадобиться від чотирьох до п’яти літрів води. Злийте сою і додайте в каструлю чисту воду.
Варіть сою на середньому вогні чотири-п’ять годин. Намір полягає в тому, що ви зможете легко пюрерувати квасолю пальцями після варіння.
- Якщо ви хочете, ви також можете скористатися скороваркою, щоб швидше зварити квасолю. Помістіть квасолю в скороварку, додайте близько 250 мл води і закрийте кришку. Поставте скороварку на сильний вогонь і зменште її, як тільки скороварка почне свистіти. Варіть сою близько 20 хвилин.
Пюрируйте сою в пасту. Пюрируйте соєві боби за допомогою кухонного комбайна, тильною стороною ложки або за допомогою пюреобразної машини, в гладку пасту.
Змішайте 500 грам пшеничного борошна з соєвою пастою. Тепер у вас повинна бути тістоподібна речовина. Добре вимісити борошно та квасолеву пасту.
Додайте закваску коджі до соєвої суміші і ще раз добре перемішайте. Соєвий соус отримує типовий смак завдяки двом типам грибів: Aspergillus oryzae та Aspergillus flavus. У минулому ферментаційні гриби створювали, даючи соєвій суміші сидіти тиждень. Сьогодні спори грибка, відомі як закваска коджі, можна придбати в Інтернеті в більшості азіатських продовольчих магазинів чи деяких магазинах здорової їжі.
- Щоб визначити, скільки додати стартера коджі, прочитайте вказівки щодо використання на упаковці. Кількість може відрізнятися в залежності від марки.
- Якщо соєві боби були ще теплими, коли ви їх змішували з борошном, дайте суміші охолонути до кімнатної температури перед додаванням закваски.
Перекладіть суміш коджі в ємність глибиною близько 3 дюймів. Ви повинні заквасити квасолеву суміш закваскою коджі в цьому контейнері. Розкладіть суміш шаром товщиною не більше 5 см.
Зробіть в суміші борозни пальцями, щоб збільшити поверхню. Просуньте пальцями довгі канали в суміш коджі. Виїмки повинні мати глибину близько 5 см і відстань між ними 5 - 8 см. Вони повинні нагадувати борозенки, які ви робите для посадки насіння в саду.
Дайте суміші коджі відпочити у теплому, вологому місці протягом двох днів. Таким чином культури мають можливість розвиватися. Намір полягає в тому, що ви можете побачити гриб Aspergillus, що росте на соєвій суміші. Грибок повинен бути від світлого до темно-зеленого кольору.
- Після двох днів відпочинку перейдіть до бродіння суміші у воді з сіллю або розсолом.
- Виберіть місце, де кодзі можуть безперешкодно бродити. Якщо вас не турбує запах, кухня ідеально для цього підійде; помістіть контейнер, наприклад, у кухонну шафу або поверх холодильника.

Спосіб 2 з 2: бродіння та пастеризація соусу

Розчиніть 900 грам солі в 4 літрах води. Вилийте сіль у воду і розмішуйте до повного розчинення. Ця солона вода (розсіл) забезпечить відсутність небажаних бактерій або грибків у суміші коджі під час бродіння.
Змішайте суміш коджі з розсолом, щоб створити так зване моромі. Помістіть суміш коджі у велику каструлю з щільно закривається кришкою. Місткість посуду повинна бути від семи до восьми літрів, щоб у вас було місце для перемішування суміші. Залийте свій розсіл сумішшю коджі і перемішайте довгою ложкою. Густа паста коджі не розчиняється у розсолі, але соя та аспергіл повільно всмоктуються у воду.
Накрийте моромі та перемішуйте суміш раз на день протягом першого тижня. Помістіть моромі у місце з теплою стабільною температурою та перемішуйте суміш раз на день ложкою з довгою ручкою.
- Під час бродіння коджі, швидше за все, видаватиме досить сильний запах, тому тримайте суміш добре покритою до і після перемішування.
Перемішуйте моромі раз на тиждень протягом наступних шести-12 місяців. Ароматизатори справді розвиваються лише під час бродіння. Вам слід дати соєвому соусу бродити принаймні півроку, але для ще більш насиченого смаку краще почекати рік.
Процідіть суміш, коли закінчиться бродіння. Як тільки ви відчуєте, що аромати достатньо розвинулися, просійте суміш моромі. Зачерпніть тверді речовини в пресі або шматочку марлі, щоб переконатися, що ви можете вичавити всю рідину.
- Викиньте м’якоть, що залишилася в пресі або тканині.
ЕКСПЕРТНА ПІДКАЗКА
Пастеризуйте соєвий соус, нагрівши його до 80 ℃. Нагрійте соєвий соус на середньому вогні, а потім за допомогою термометра переконайтеся, що суміш залишається при цій температурі протягом 20 хвилин. Помістіть рідину, що залишилася після проціджування, у каструлю, а цукровим термометром стежте за температурою. Хороша пастеризація гарантує, що в соєвому соусі не буде рости шкідливих бактерій або грибків, щоб він довше зберігався.
Перекладіть соєвий соус у пляшку і подавайте, коли захочете. Налийте пастеризований соєвий соус у банку або пляшку з щільно закривається кришкою та поставте в холодильник. Якщо ви хочете, ви можете перелити трохи свого соєвого соусу в меншу банку або пляшку для полегшення подачі.
- Після готовності ви можете зберігати соєвий соус у герметично закритій пляшці або банку до 3 років. Після відкриття соєвий соус зберігатиметься ще один-два роки.