Філе риби

Відеоролик: Всего 10 МИНУТ и УЖИН готов - Так РЫБУ вы ещё не ГОТОВИЛИ!

Зміст

Крок
Частина 1 з 3: Кровотеча, лущення та випотрошення риби
Частина 2 з 3: Точне різання філе
Частина 3 з 3: Видалити кістки, шкіру та жир
Поради
Попередження
Потреби

Хоча ловити рибу можна так просто, як закинути приманку і бути терплячим, філе риби вимагає трохи більше спритності. Знання того, як правильно філе риби, може зробити різницю між ледь достатньою кількістю м’яса, що залишається для гарніру, та достатньою для повноцінного рибного застілля. До того ж, свіжозрізане рибне філе набагато краще, ніж попередньо нарізане філе.

Крок

Частина 1 з 3: Кровотеча, лущення та випотрошення риби

Коли йдеться про свіжий улов, нехай риба кровоточить, щоб м’ясо можна було зберегти. Зробіть неглибокий зріз ножем або ножицями під зябрами риби і защелкніть голову назад, щоб зламати спинний мозок. Протягніть мотузку через пащу риби і за зябра, і дайте їй потекти у воду протягом декількох хвилин.
- Обов’язково потрібно знекровити щойно виловлену рибу, щоб можна було зберегти смак і текстуру. Риба, зловлена, але не знекровлена, зробить набагато більше безладу на обробній дошці, і стрес та боротьба зі смертю в останні моменти можуть зіпсувати плоть.
- Покладіть свіжий улов на лід після того, як ви його ретельно знекровили, щоб довше зберегти свіжість. Ви повинні залишити його на льоду, поки не будете готові масштабувати та чистити рибу.
Лускати рибу тильною стороною ножа. Ви можете зішкребти луску з цілої риби, використовуючи ніж, роблячи довгі штрихи від хвоста до голови риби. Крім того, луску можна також видалити, очистивши шкіру від риби, і це можна зробити після того, як ви її успішно розфасовали.
- Ви також можете попросити продавця риби зняти накип за вас, коли ви її купуєте.
- Масштабувати рибу рекомендується, але не вкрай необхідно - якщо ви любите рибне філе з лускою, нехай вони гарно сидять!
Розріжте шлунок риби, щоб очистити кишки. Почніть з хвоста і проведіть ножем по всьому тілу риби до голови і відкрийте рибу. Видаліть кишечник руками, одягнувши рукавички, і використовуйте холодну воду для промивання залишків кишечника. Тепер у вас повинна бути повністю чиста риба, за винятком шкіри.
- Ви також можете робити це в тій самій воді, з якої ви ловили свіжу рибу, полегшуючи обробку її кишечника та вмісту шлунку. Однак запах кишечника може залучити ведмедів, орлів та інших тварин, яким подобається риба, тому будьте в курсі дикої природи в цьому районі (якщо ви перебуваєте в країні, де ці тварини живуть) і вживайте необхідних заходів обережності, таких як взяти з собою пістолет та є де сховатися.
- Потрощення кишок може бути неприємним процесом, тому переконайтеся, що поруч є смітник, щоб викинути його, якщо такого немає на березі річки. Після цього обов’язково витріть свою стільницю, оскільки ризик перехресного забруднення високий при випорожненні.
Відрубати голову на зябрах. Покладіть рибу на один бік і відріжте голову кухарським ножем прямо там, де починаються зябра. Проріжте хребет риби, що може зажадати трохи додаткового тиску, і продовжуйте відділяти голову від тіла. Ви можете викинути чашку або тримати її на льоду, щоб зробити рибний запас.

Частина 2 з 3: Точне різання філе

Розріжте плавці ножицями уздовж боків, зверху і знизу. Це слід зробити перед тим, як уважніше розглянути видалення частин риби, які можуть перешкоджати.
- Це можна зробити одночасно з масштабуванням, але перед тим, як почати філе риби.
Проведіть філейним ножем від хвоста до голови вздовж хребта риби. Почніть з розрізання біля основи хвоста, використовуючи хребет риби як напрям для зрізу. Не грубо різати і не пиляти просто так; замість цього використовуйте плавний та м’який рух різання.
- Під час філерування риби підніміть м’ясо, щоб переріз залишався прямолінійним поперек хребта.
Проведіть філе ножем по грудній клітці, а не крізь неї. Обережно працюйте з формою грудної клітини, замість того, щоб прорізати кістки. Ви можете видалити ці кістки пізніше за допомогою пінцета.
Повторіть надріз з іншого боку риби. Переверніть рибу так, щоб спина торкалася обробної дошки і знову проведіть ножем від хвоста і вниз хребтом до голови. Оскільки риба легша і їй не залишається багато для обробки, друга сторона може бути набагато складніше, ніж перша. На цей момент у вас повинно бути два великих філе.
- Будьте обережні, щоб риба не зісковзнула з обробної дошки, оскільки після вирізання першого філе вона може стати набагато гладшою.
Подумайте про нарізання філе на «стейки» для приготування на грилі. Якщо ви плануєте приготувати на грилі або приготувати рибу на грилі, працювати з нею буде набагато простіше, якщо нарізати її на форму стейків. Відміряйте скибочки товщиною близько 4 см на філе і наріжте їх своїм кухарським ножем. Залиште залишки м’яса для менших стейків для дітей або для використання в рибному запасі. Це особливо добре працює з великими рибами, такими як лосось.
- Якщо ви вирішили перетворити філе на стейки, не видаляйте кістки та шкіру, оскільки вони збережуть текстуру м’яса на грилі або барбекю.

Частина 3 з 3: Видалити кістки, шкіру та жир

Вийміть кістки з філе великим пінцетом або ножем для обвалювання. Неможливо взагалі не потрапити кістки у ваше філе, але ви можете видалити їх, коли м’ясо буде вирізано зі спини. Перевірте наявність кісток уздовж центру філе від голови до хвоста і акуратно видаліть їх пінцетом.
Зніміть шкіру з філе філетом. Покладіть філе шкірою вниз і розріжте там, де шкіра торкається м’яса. Повільно перемістіть ніж на інший кінець, переконавшись, що міцно стискаєте лист і відтягуєте його, коли різали.
- Як і у випадку зняття накипу з риби, рекомендується видалити шкіру перед тим, як готувати філе до їжі, але якщо вам подобається шкіра риби, продовжуйте і дайте їй сісти. Жорстка шкіра для когось може бути непривабливою, але вона містить додаткові поживні речовини та вітаміни.
Видаліть зайвий жир на животі та інший жир. Залежно від виду риби, яка у вас є, вона може містити багато або майже ніякого жиру на животі. Лосось, озерна форель та скумбрія відомі високим вмістом жиру. За допомогою ножа для філе акуратно відріжте це, як би стейк - зрештою, це філе, по суті, рибні стейки!
- Якщо ви любите жирну їжу, тоді нехай вона сидить, але загалом рибне філе подається якомога піснішим.
Промийте філе водою і тримайте на льоду для подальшого використання. Пропустіть філе водою, а потім висушіть його кухонним папером, переконавшись, що на м’ясі не залишилося волокон. Якщо ви не збираєтесь їсти рибу через два дні, щільно оберніть її поліетиленовою плівкою, покладіть у поліетиленовий пакет, що закривається, і тримайте в морозильній камері. Риба буде тримати в морозильній камері два-три місяці.
- Якщо ви плануєте з’їсти його протягом двох днів, наповніть ємність, достатню для того, щоб вмістити рибу наполовину, подрібненим льодом, покладіть рибу зверху, накрийте кришкою та зберігайте в холодильнику.
- Вам доведеться повернути лід, якщо він почне танути, перш ніж ви почнете їсти рибу. Майте на увазі, що риба буде гнити в холодильнику, якщо її не тримати на льоду.

Поради

Обов’язково почистіть руки та робочу зону. Одягайте рукавички, щоб зменшити ризик перехресного забруднення.
Використовуйте найгостріший філейний ніж, який у вас є - чим тьмяніший ніж, тим більший ризик нашкодити собі.

Попередження

Не використовуйте більше риби, ніж вам потрібно. Пам’ятайте, що з однієї великої риби виходить два великих філе.
Якщо ви хочете мати гарнір з рибним філе, обов’язково готуйте його перед рибою, щоб уникнути перехресного забруднення.