Зміст

• Частина 2 з 2: Копчення
• Поради
• попередження

1 Приготуйте маринад. Хоча можна і натерти шинку сіллю, в більшості випадків її вимочують в маринаді. Замість натирання м'яса сіллю і нітритом натрію, його занурюють приблизно на тиждень в сольовий розчин. Таким чином, рідина проникає в м'ясо і зберігає його соковитість. Сіль нітриту натрію застосовують для запобігання появи шкідливих бактерій і додання м'ясу легкого рожевого відтінку. Для приготування маринаду знадобиться:

• 2 чашки коричневого цукру
• 1 і 1/2 склянки кошерної солі
• 1/2 склянки спецій
• 8 чайних ложок рожевої солі (не плутати з нітритом натрію). Рожева сіль - це суміш солі і нітриту натрію. Вона пофарбована в рожевий колір, щоб не сплутати зі звичайною кухонною сіллю. Якщо ви замість рожевої солі засипле в розчин 8 чайних ложок нітриту натрію, результат може виявитися шкідливим для здоров'я. Розмішайте інгредієнти в 4,5 літрах води, доведіть розчин до кипіння і остудіть.

2 Покладіть м'ясо в пакет для засолювання. Використання пакета для засолювання значно спростить процес. Ваша шинка легко поміститься в такий пакет, закритий маринад буде чистим, а час очищення після засолювання буде мінімальним. Якщо у вас немає пакета, можна використовувати чистий (чистота особливо важлива!) Контейнер для охолодження води або просто ємність, в яку шматок м'яса поміститься повністю.

• Якщо ви використовуєте для маринування контейнер для охолодження води або ємність, обов'язково заздалегідь пастеризують її окропом. Навіть невелике забруднення може зіпсувати смак готового продукту.
• Використовуючи контейнер для охолодження води замість пакета для засолювання, притисніть м'ясо якимось важким чистим предметом. Тоді весь шматок зануриться в маринад.

3 Залийте остиглий маринад в пакет. Переконайтеся, що ви засипали всі необхідні спеції. Додайте в пакет 1/2 - 1 літр холодної води, щоб розвести концентрований розсіл і повністю покрити рідиною шинку. Ретельно перемішайте маринад довгою дерев'яною ложкою.

4 Поставте шинку в маринаді в прохолодне місце на термін з розрахунку 1 день на кожні 2 кг м'яса. Найкраще для цього підійде холодильник, також згодиться прохолодний льох або підвал. Наприклад, шматок шинки вагою 6,8 кг необхідно буде маринувати близько семи з половиною доби.

• Періодично виймайте шинку з холодильника і зробите її маринадом. Для цього використовуйте шприц для маринування. Таку процедуру потрібно проводити не частіше одного-двох разів. Проколи роблять в декількох місцях на глибину достатню, щоб маринад проник в усі ділянки м'яса.
• Коли будете шприцевать м'ясо, знайдіть трохи часу для його ретельного огляду. М'ясо не повинно неприємно пахнути, а в маринаді не повинно бути пінки.

5 Після закінчення необхідного часу маринування, промийте шинку холодною водою. Це дозволить позбутися від солі, яка може кристалізуватися на поверхні.

6 Викладіть шинку на сито і дайте стекти рідини протягом 24 годин. Після цього висушіть м'ясо паперовим рушником. До моменту приготування шинку можна зберігати в холодильнику протягом місяця.

• При зберіганні шинки в холодильнику враховуйте здатність м'яса вбирати сторонні запахи. Думаю, вам не хотілося б, щоб ваша різдвяна шинка пахла залишками різотто.

Частина 2 з 2: Копчення

Шинка, приготовлена ​​в коптильні, чудова. Підберіть невеликі запашні гілки і тріски для коптильні, краще, якщо це буде яблуня. Підготуйте глазур на ваш смак. Звичайна глазур з гірчиці і меду (або гірчиці і коричневого цукру) на заключному етапі копчення зробить з шинкою чудові перетворення.

1. 1 Приготуйте глазур. Покривання шинки цукровою глазур'ю додасть їй додатковий колорит і нейтралізує запах диму. Правильне приготування глазурі має велике значення. Використання солодкої глазурі для копченого м'яса добре тим, що вона компенсує його солонуватість після маринування. Один з рецептів приготування глазурі, яким ви, можливо, захочете скористатися:
   • У каструлі на середньому вогні, змішати разом
     • 1 чашку меду
     • 1/4 чашки цільних зерен гірчиці
     • 1/4 чашки фасованого темно-коричневого цукру
     • 4 столові ложки несолоного вершкового масла (1/2 пачки)
   • Розмішуйте приблизно 3 - 4 хвилини до тих пір, поки масло не розтане, і інгредієнти не розчиняться повністю. Тепер глазур готова до застосування!
2. 2 Розігрійте коптильню до стійкої температури 121 ° C. У той час як коптильня розігрівається, надайте шматку м'яса форму ромба з допомогою гострого кухонного ножа. Якщо форма готової шинки для вас не грає великої ролі, дану процедуру можете втратити.
3. 3 Коптити шинку при температурі 121 ° C протягом перших двох годин. Починайте не поспішаючи. Покладіть шинку в коптильню жирної стороною до верху. Закрийте кришкою і коптити протягом 2-х годин при досить повільному вогні.
4. 4 Через дві години збільште температуру до 163 ° C. Продовжуйте копчення, уважно відстежуючи температуру за допомогою термометра.
5. 5 Протягом останньої години копчення кожні 15 хвилин рясно поливайте шинку глазур'ю. Вам треба буде чотири рази полити м'ясо глазур'ю протягом останньої години. Ви можете почати поливати м'ясо глазур'ю і раніше, але в цьому випадку частина глазурі може просто згоріти. Якщо для вас несуттєво, що деякі частини вашої шинки будуть темного кольору, - тоді вперед!
6. 6 Вийміть шинку з коптильні, коли внутрішня температура в найглибшій частині шматка буде 74 ° C. Загальний час копчення становить від 5 до 6 годин, в залежності від розміру шинки.
7. 7 Подавайте відразу ж до стільця або прибирайте на зберігання. Копчену шинку можна зберігати протягом 6 місяців і довше, якщо правильно використовувати вакуумну упаковку. Насолоджуйтесь!

Поради

• Для отримання різноманітних смаків пробуйте змішувати тріски різних порід дерев.

попередження

• На шинці часто можна виявити цвіль. Більшість її форм безпечні, але деякі можуть виділяти токсини. Цвіль виходить під час тривалого маринування і сушки, так як ні велика кількість солі, ні низька температура не перешкоджають її появі. Не викидайте таку шинку; промийте її гарячою водою і отскребая цвіль жорсткою щіткою для очищення овочів.