Зміст

• інгредієнти
• кроки
• Частина 1 з 2: Приготуйте основу для соєвого соусу
• Частина 2 з 2: Проведіть закваску і пастеризацію соусу
• Що вам знадобиться

Соєвий соус є однією з найпопулярніших заправок в світі. Їм приправляють страви вже більше 2000 років. Готувати соєвий соус довго, до того ж запах при це не найприємніший, однак в підсумку виходить смачний соєвий соус з глибоким ароматом, який з гордістю можна подати до столу для родичів і друзів!

інгредієнти

Для приготування 4 л соєвого соусу

• 4 склянки (800 г) сої
• 4 склянки (480 г) пшеничного борошна
• дріжджі кодзі
• 4 л води
• 3 з половиною склянки (1 кг) солі

кроки

Частина 1 з 2: Приготуйте основу для соєвого соусу

1. 1 Промийте і відберіть 4 склянки (800 г) сої. Сою (або едамаме) можна купити в продуктовому магазині, хоча вам, ймовірно, доведеться навідатися до крамниці, що спеціалізується на азіатських продуктах.
   • Перед тим як замочити сою, обов'язково зніміть з неї все лушпиння.
   • Якщо в магазині вам попадеться і соя (зрілі боби), і едамаме (незрілі і більш м'які боби), краще купіть сою.
   • Щоб промити сою, перекладіть її в друшляк і промийте під проточною холодною водою. Приберіть все боби, які зморщилися або мають дивний колір.
2. 2 Замочіть соєві боби на ніч. Перекладіть соєві боби у велику каструлю, а потім налийте в неї стільки води, щоб повністю покрити сою. На це піде приблизно 4,7 л води. Злийте воду з каструлі і додайте свіжу.
3. 3 Кип'ятіть сою на середньому вогні протягом 4-5 годин. Зварену сою можна буде з легкістю розчавити пальцями.
   • Якщо ви хочете приготувати боби швидше, зваріть їх в скороварці. Покладіть боби в скороварку, додайте приблизно 1 склянка (240 мл) води і накрийте кришкою. Поставте скороварку на сильний вогонь, а потім зменшіть його, коли скороварка почне свистіти. Варіть сою приблизно 20 хвилин.
4. 4 Приготуйте пасту з сої. Приготуйте пюре з сої, використовуючи кухонний комбайн, зворотний бік ложки або картоплем'ялку.
5. 5 Додайте в соєве пюре 4 склянки (480 г) пшеничного борошна. Пюре має набути тістоподібну консистенцію. Замісити до однорідного стану.
6. 6 Додайте в суміш дріжджі кодзі і гарненько все розмішайте. Аромат соєвого соусу надають корисні гриби Аспергіллус оріза (лат. Aspergillus Oryzae) І Аспергилл жовтий (лат. Aspergillus flavus). Традиційно соєву суміш залишали заквашуватися протягом тижня. Однак спори цвілі, або дріжджі кодзі, можна купити онлайн і в деяких спеціалізованих магазинах здорових продуктів.
   • Прочитайте інструкцію на упаковці, щоб дізнатися, скільки кодзі потрібно додати, так як кожен виробник дріжджів вказує різну кількість.
   • Якщо соя ще була теплою, коли ви додавали в неї борошно, остудіть суміш приблизно до температури тіла, перш ніж додавати кодзі.
7. 7 Перекладіть суміш з кодзі в лоток глибиною приблизно 7,5 см. Під час ферментації кодзі повинен залишатися в лотку. Розподіліть суміш так, щоб її товщина становила не більше 5 см.
8. 8 Пальцями виконайте в суміші канавки, щоб збільшити площу впливу повітря. Натисніть пальцями, щоб виконати в суміші довгі поглиблення. Вони повинні бути приблизно 5 см в глибину і перебувати в 5-7,5 см один від одного.
9. 9 Приберіть суміш у тепле і вологе місце на два дня. Це забезпечить зростання бактерій. Ви побачите, як в суміші почне рости грибок Аспергилл. Він буде світло або темно-зеленого кольору.
   • Через два дні переходите до ферментації в розсолі.
   • Виберіть місце, де ніхто не буде торкатися до кодзі під час бродіння. Ідеальним місцем є кухня (звичайно, якщо ви витримаєте запах). Поставте лоток в кухонну шафку або на холодильник.

Частина 2 з 2: Проведіть закваску і пастеризацію соусу

1. 1 Розчиніть 3,5 склянки солі (1 кг) в 4 літрах води. Додайте сіль в воду і розмішуйте, поки вона повністю не розчиниться. Цей розсіл дозволить запобігти зростанню небажаних бактерій під час закваски кодзі.
2. 2 Змішайте кодзі з розсолом, щоб приготувати мором. Помістіть кодзі в велику банку з щільною кришкою. Обсяг банки повинен бути не менше 8 л, щоб вистачило достатньо місця для розмішування суміші. Налийте розсіл на кодзі і розмішайте його довгою ложкою. Густа паста кодзі не розчиниться в розсолі, але соя і Аспергилл почнуть просочуватися в воду.
3. 3 Накрийте мором і протягом першого тижня помішуйте її 1 раз в день. Поставте мором в тепле місце з постійною температурою і кожен день розмішуйте його довгою ложкою.
   • Під час бродіння від кодзі буде виходити сильний запах, так що тримайте його весь час закритим і відкривайте, тільки коли розмішуєте.
4. 4 Наступні 6-12 місяців помішуйте мором 1 раз в тиждень. Аромат з'являється саме під час процесу бродіння. Бродіння соєвого соусу повинно тривати не менше 6 місяців. Якщо ж ви хочете зробити смак більш насиченим, збільште цей термін до 1 року.
5. 5 Процідіть суміш, коли процес бродіння завершиться. Коли смак стане досить насиченим, процідіть суміш. Покладіть тверді частини в кулінарний прес або марлю, щоб видавити всю рідину.
   • Коли закінчите, викиньте залишилися тверді частинки.
   РАДА СПЕЦІАЛІСТА

   

   Vanna Tran

   
   
   Досвідчений кулінар Венна Тран - домашній кулінар. Почала готувати в дуже юному віці разом з матір'ю. Організовує заходи і вечері в області затоки Сан-Франциско більше 5 років.

   Vanna Tran
   досвідчений кулінар

   Досвідчений кухар Ванна Трен, говорить наступне: «Як і під час будь-якого процесу бродіння, результат буде сильно залежати від ряду умов навколишнього середовища. Наприклад, якщо зовні холодно, суміш повинна бродити довше. Якщо вам цікаво, як йде процес бродіння, видавіть трохи суміші і проведіть пастеризацію, щоб її спробувати! »

6. 6 Проведіть пастеризацію соєвого соусу, нагрів його до 79 ° C. Нагрійте соєвий соус на середньому вогні, а потім за допомогою термометра утримуйте цю температуру протягом 20 хвилин. Коли ви видавіть всю суміш, перелийте рідина в каструлю і за допомогою кондитерського термометра стежте за її температурою. Правильна пастеризація гарантує відсутність шкідливих бактерій в соєвому соусі.
7. 7 Перелийте соєвий соус в пляшку і подайте до столу. Перелийте пастеризований соєвий соус в ємність з щільною кришкою і приберіть її в холодильник. Соєвий соус бажано вилити у що-небудь невелике, щоб його було легше використовувати.
   • У герметичній ємності пастеризований соєвий соус можна зберігати протягом 3 років, і протягом 1-2 років, якщо ємність вже відкривали.

Що вам знадобиться

• друшляк
• Миска для замочування сої
• Довга ложка для розмішування
• Велика каструля
• Кулінарний прес або марля
• Лоток глибиною 7,6 см
• Банку обсягом 8 л з щільною кришкою
• кондитерський термометр
• пляшка