Філе та безкісткова форель

Зміст

Крок
Метод 1 з 3: Філірування та обвалювання
Спосіб 2 з 3: Обрізання форелі ножицями
Спосіб 3 з 3: Знезалізнення після варіння
Поради
Попередження

Немає нічого смачнішого за свіжу рибу, але як ви підготуєте улов дня до гриля? Філе риби середнього розміру, як форель, досить просте, і це можна зробити до або після варіння. Важливо пам’ятати, що скелетна структура риби проста, а делікатними рухами можна видалити всі або більшу частину кісток за допомогою декількох невеликих порізів.

Крок

Метод 1 з 3: Філірування та обвалювання

Зніміть голову з форелі. Філе робиться тоді, коли ви хочете подати лише найкраще м’ясо риби, замість того, щоб готувати рибу цілою. Почніть з обрізання головки форелі біля канавки зябер. Тримайте лезо ножа під кутом, щоб ви різали до голови, а не до тіла, щоб заощадити якомога більше м’яса.
- Завжди використовуйте філейний ніж або інший гострий ніж, готуючи рибу. Це призводить до набагато акуратніших та економічніших робіт з різання.
Розріжте перше філе уздовж верхньої частини хребта. Покладіть форель на бік животом до себе. Спочатку зробіть невеликий виріз у верхній частині хребта у отворі, де ви видалили голову. Вставте свій філейний ніж у цей проріз і проведіть ножем по довжині риби до хвоста, тримаючись трохи вище хребта. Завершіть вирізанням ділянки внизу хвоста. Тепер у вас чисте м’ясисте філе.
- Якщо ви знаходитесь досить близько до хребта, ви повинні почути чутний клацання, коли ви прорізаєте ребра.
Переверніть форель і наріжте друге філе. Переверніть форель і повторіть процес філетування з іншого боку. Почніть розріз у голови і плавно обріжте верхній край хребта, поки не буде відрізано все філе.
Видаліть кістки. Покладіть кожну філейну шкіру на бокову шкіру і позбудьтеся будь-яких кісток, які ви знайдете. Скребте м'ясо ножем або зігніть кожне філе, щоб оголити глибокі кістки. Ніщо не зіпсує вечерю зі свіжої риби, як горло нищівних кісток!
- Нічого страшного, якщо ви не можете позбутися кожної останньої кістки, навіть деякі професійні кухарі часом пропускають кілька.
Зріжте шкіру. Тепер, коли форель була філеною і знекостлена, все, що вам потрібно зробити, це зробити ще один зріз, щоб видалити шкіру. Візьміться за філе за хвіст і вріжте по діагоналі м’ясо ножем для філе, поки не дійдете до зовнішнього шару шкіри. Проведіть лезом ножа по нижній частині філе, обережно потягуючи шкіру в зворотному напрямку. Шкіра повинна так відірватися. Повторіть це з другим філе, і ви готові смажити, запікати або смажити рибу!
- Знову ж таки, хоча перед підготовкою риби немає необхідності видаляти шкіру, зазвичай це робиться під час філетування та полегшує їжу.

Спосіб 2 з 3: Обрізання форелі ножицями

Відріжте зовнішню анатомію форелі. Якщо ви плануєте подавати форель цілою, ви можете знешкодити рибу ножицями. Почніть з того, що відрізаєте плавники, хвіст та будь-які вільні клапті шкіри, які можуть заважати під час відсікання. Якщо голову ще не видалили, гострим ножем виріжте верхню частину зябер трохи нижче голови форелі - тут є природні борозенки, які служать отвором для зябер і є ідеальним місцем для різання з голови.
- Не потрібно знімати шкіру перед приготуванням.
- Коли ви видаляєте голову, натисніть на лезо і швидкими рубаючими рухами по тильній стороні леза розріжте хребет, не роблячи безладу.
Вирізати по довжині живота. Зробіть невеликий надріз у верхній частині живота форелі, де ви видалили голову. Повільно розріжте по довжині живота. Використовуйте довгі, плавні штрихи ножицями, щоб чисто різати та уникати безладу. Продовжуйте різати, поки ви не покриєте всю довжину від живота, аж до хвоста.
- Сира риба іноді містить дрібних паразитів та шкідливі бактерії. Не забувайте мити ножиці після використання.
Послабте хребет. Відкрийте тіло форелі на щойно зробленому зрізі. Покладіть м'ясо форелі боком до обробної дошки. Проведіть вузькою тупою поверхнею (наприклад, рукояткою ножа або пальцем) уздовж спинки форелі, де сидить хребет. Притисніть помірний тиск і зробіть кілька швидких рухів. Це допоможе послабити хребет, щоб його було легше видалити.
- Працюйте обережно, щоб не чинити стільки тиску, щоб пошкодити м’ясо. Ідея полягає в тому, щоб від’єднати хребет і грудну клітку від тіла риби.
Видаліть хребет і грудну клітку. Переверніть форель ще раз, шкірою вниз. Візьміть хребет за хвіст і потягніть його вгору та подалі від плоті, щоб повністю видалити його. Тягніть повільно і поступово, обережно, щоб не порвати або не зламати м’якоть. При правильному виконанні грудну клітку слід без зусиль видалити хребтом.
- Ви також можете пройти по краях хребта своїм філером, якщо важко повністю витягнути весь хребет.
- Не хвилюйтеся, якщо грудна клітка вийде не такою гладкою, як хотілося б. Вам все одно доведеться дістати залишки кісток.
Видаліть кістки, що залишилися. Тепер, коли хребта і грудної клітки немає, у вас є гарний шматок риби, який був вирізаний і розрізаний посередині. Це ще називають «метеликом». Тримайте шкіру форелі вниз і проводьте лезом ножа під кутом по довжині риби. Це послабить дрібні ніжні кістки ребер (їх також називають «кісточками шпильки»), які залишаються в м’ясі, щоб їх можна було вийняти руками або пінцетом.
- Більшість кісток голови, що залишилися, можна знайти в темній плоті навколо центру форелі.
- Видаліть якомога більше кісток голови, щоб уникнути неприємних сюрпризів під час їжі.

Спосіб 3 з 3: Знезалізнення після варіння

Відваріть форель. У цьому методі ви починаєте з того, що повністю готуєте форель, перш ніж видаляти кістки. Тепло в процесі приготування послаблює сполучну тканину навколо хребта, полегшуючи її просто відшарування. Приготування риби перед обваленням забезпечує збереження більшої кількості природного смаку риби. Потім кістки можна швидко і без зусиль утилізувати.
- Який би спосіб ви не віддали перевагу, він чудово підходить для приготування цілої риби, якщо спека не така інтенсивна, щоб вона розсипалася (наприклад, будьте обережні при смаженні)
Зробіть невеликий виріз біля основи хвоста. Коли ви зварили рибу цілою, підніміть хвіст вгору і знайдіть місце безпосередньо під ним, де починається філе - інакше починайте з вже вирізаної хвостової частини форелі. Зробіть тут виріз ножем, або вставивши виделку. Це створює шлях для відриву кісток від плоті.
- Ви зможете знайти найкраще місце для видалення хребта, дотримуючись порізу, який використовується для випорожнення туди, де він закінчується на хвостовій ділянці.
Піднімаючи хвіст, піднімаючи м’ясо вниз. Ножем або виделкою закріпіть форель і підніміть хвіст або заслінку хвоста вгору та подалі від м’яса. За допомогою цього ви зможете видалити кістки одним рухом.
Переверніть рибу і зніміть іншу сторону. Все ще тримаючи хвіст, переверніть шматок риби. Виріжте м’якоть з іншого боку і відшліфуйте хвіст, щоб витягнути хребет. Тепер у вас є все м’ясо, яке вам сподобається, без кісток.
- Незважаючи на те, що видалити хребет і грудну клітину цілими після приготування їжі не повинно бути важко, під час їжі слід бути обережним, щоб переконатися, що в ньому не залишилось бездомних кісток.

Поради

Якщо форель занадто мала, щоб її правильно філе, спробуйте «розрівняти» її, щоб збільшити поверхню зрізу і готувати рибу рівномірніше.
Хоча загальноприйняте подавання риби середнього розміру як цільної форелі для збереження смаку, форель перед обробкою можна обрізати, зняти шкіру та нарізати, щоб задовольнити метушливих та прискіпливих їдачів.

Попередження

Після вилову або купівлі рибу потрібно охолоджувати в холодильнику.
Випотрошуючи рибу, слід бути особливо обережним, щоб видалити будь-яких паразитів і згустки, які можуть бути в кишковому тракті. Ви не хочете, щоб вони потрапляли у вашу їжу.
Завжди готуйте рибу та молюсків на стерильній поверхні, щоб уникнути бактеріального забруднення.
Будьте надзвичайно обережні при роботі з гострим посудом, таким як ножі для філе.