Підготувати ніхарі

Зміст

Інгредієнти
Порошок Ніхарі Масала
Бульйон
Соус
Гарнір
Крок
Частина 1 з 3: Виготовлення порошку масала (за бажанням)
Частина 2 з 3: Підготовка запасу
Частина 3 з 3: Закінчення рагу
Поради
Потреби

Ця гостра смачна страва - відома та популярна страва в Південній Азії, особливо в Пакистані. Традиційно його залишали варитись протягом ночі або навіть варили в землі, але сьогодні багато людей вирішили скоротити час варіння або скористатися скороваркою, щоб отримати такий самий насичений бульйон за коротший час. Ніхарі можна подавати в будь-який час доби, з нескінченними варіаціями, експериментуючи з різними спеціями та м’ясом.

Інгредієнти

Час підготовки: 40 хвилин
Час приготування: 1,5-6 годин (більшість можна зробити за день заздалегідь)
Порції: Від 5 до 6

Порошок Ніхарі Масала

Також доступна у вигляді готової до використання суміші

2 ч. Л. (10 мл) насіння кропу
7 стручків зеленого кардамону
2 стручки чорного кардамону
~ 10 цілих горошин чорного перцю
~ 9 зубчиків часнику
1,5 ст. Ложки (22 мл) насіння кмину
Паличка кориці 2 дюйма (5 см) або 1/2 чайної ложки (2,5 мл) меленої кориці
1 ч. Ложка (5 мл) тертого мускатного горіха
1 ч. Ложка (5 мл) імбирного порошку
1 лавровий лист
(див. рецепт додаткових, необов’язкових інгредієнтів)

Бульйон

6 склянок (1400 мл) води
750 г м'яса яловичини, баранини або кози, з кісткою (наприклад, гомілка або плече)
1,5 ч. Ложки (7,5 мл) імбирної пасти або дрібно нарізаного імбиру
1,5 ч. Ложки (7,5 мл) часникової пасти або дрібно нарізаного часнику
1 лавровий лист
1 паличка кориці
1 ч. Ложка (5 мл) солі

Соус

1/2 середньої цибулини, очищеної від шкірки і дрібно нарізаної
1,5 ч. Ложки (7,5 мл) імбирної пасти
2 ч. Ложки (10 мл) часникової пасти
2 ст. Л. (30 мл) цільнозернового борошна
6 ст. Л. (90 мл) води

Гарнір

За необхідності виберіть один із наступних варіантів:

Свіже листя кінзи
5 або 6 зелених чилі, дрібно нарізаних
Кілька тонких смужок очищеного імбиру
Сік 1/2 лайма

Крок

Частина 1 з 3: Виготовлення порошку масала (за бажанням)

Якщо ви не хочете робити самостійно, шукайте в магазині суміш спецій масала. Ви можете знайти порошок ніхарі масала або суміш спецій у токо або супермаркеті. Якщо у вас є суміш спецій, перейдіть до наступного розділу і пропустіть наступні кроки.
- Ви також можете гарам масала або потлі ка масала використовуйте суміш спецій.
Подумайте про використання інших трав. Суміш спецій Nihari варіюється залежно від шеф-кухаря, але більшість використовує принаймні спеції, як описано тут. Якщо ви раніше не пробували ніхарі масалу, можливо, краще скористатися основним рецептом, перш ніж вносити будь-які серйозні корективи. Ви можете додати кілька сушених перців чилі для пікантнішого смаку, або можете додати трави, які, на вашу думку, добре поєднуються з ніхарі. Якщо ви хочете провести більше експериментів, можна додати набагато більше трав і спецій, які ви можете додати за смаком:
- Окрім сушеного червоного перцю, до рецепту можна також додати булаву, бадьян, мак, паприку або кам’яну сіль.
- Спеціями, які важко дістати за межі Пакистану чи Індії, є амшор (зелений порошок манго) та джеєра. Слово «джеера» використовується для позначення різних спецій, будь-яка з яких може бути використана в масалі. Він також доступний у вигляді чорного кмину або чорного кмину, або їх поєднання.
Спочатку засмажте певні спеції. Додайте кмин і кріп на суху чавунну (або тефлонову) сковороду і продовжуйте нагрівати при перемішуванні. Якщо ви використовуєте сушені червоні чилі чи булаву, додайте це теж зараз. Продовжуйте нагрівати і перемішуйте (2 хвилини), поки спеції не почнуть пахнути і не змінювати колір.
- Негайно припиніть смаження, коли спеції почнуть перетворюватися на чилі.
Додайте інші спеції і продовжуйте підсмажувати. Залишки спецій потребують менше часу, щоб підсмажитись, тому додайте їх у суміш пізніше. Смажте гвоздику, перець горошком, кмин, мускатний горіх, імбирний порошок, як кардамон, корицю, так і лавровий лист разом з іншими інгредієнтами (1 хвилина), безперервно помішуючи. Одночасно додайте інші необов’язкові інгредієнти.
- Якщо оригінальні спеції вже набагато темнішого кольору, і ви не хочете ризикувати їх спаленням, ви можете пропустити цей крок і додати решту спецій до суміші, не обсмажуючи їх.
Подрібніть суміш спецій, опустивши певні інгредієнти. Помістіть смажену зелень у кухонний комбайн, подрібнювач спецій або ступку і подрібнюйте до утворення порошку. Видаліть тверді шматочки кориці, якщо вони є. Якщо ви негайно використовуєте масалу, подрібніть лавровий лист разом з іншими спеціями. В іншому випадку збережіть лавровий лист на потім.
- Деякі люди додають до цієї суміші трохи порошку хана-дал, який є порошком, утвореним з гороху, сочевиці та нуту. Це не важливо для м’ясних страв, таких як ніхарі, які вже є хорошим джерелом білка.
Зберігайте порошок масали. Використовуйте негайно або зберігайте у герметичній тарі. Покладіть лавровий лист поверх суміші спецій, щоб додати додатковий аромат лаврового листа. Зберігати в сухому темному місці або в холодильнику, якщо ви хочете зберігати суміш спецій довше кількох днів.

Частина 2 з 3: Підготовка запасу

Закип’ятити 6 склянок (1400 мл) води. Помістіть воду у великий запас і доведіть до кипіння.
Додайте 750 г м’яса на ваш вибір.Зазвичай ніхарі роблять з гомілкою або плечем, але також популярне м’ясо баранини, баранини та кози. Порізи з червоного м’яса з кісткою дадуть більш ароматний бульйон завдяки кістковому мозку.
- Якщо порізи з кістками відсутні, використовуйте 450–550 г м’яса.
Додайте запас спецій. Всі спеції, призначені для запасу, можна додавати одночасно. Хоча ви також можете додати пікантні спеції та трави, особливо ті, що використовуються у суміші спецій масала, перераховані тут інгредієнти є хорошим вибором. Це: 1,5 ч. Ложки (7,5 мл) імбирної пасти, 1,5 ч. Л. (7,5 мл) часникової пасти, 1 лавровий лист, 1 паличка кориці та 1 ч. Ложка (5 мл) солі.
Дайте їй кип’ятити на середньому вогні протягом декількох годин, при необхідності додаючи воду. Доведіть воду до кипіння і варіть м’ясо на середньому / повільному вогні, поки м’ясо не розм’якне. Якщо у вас недостатньо часу, ви можете скоротити час приготування до однієї години, але для приготування більш ароматного запасу рекомендується готувати дві або більше годин. Для максимального смаку нехай він сидить на плиті шість годин або в скороварці дві години.
- Завжди перевіряйте кількість води та при необхідності доливайте. М’ясо повинно залишатися під водою.
Використовуйте його відразу або збережіть на потім. Покладіть його в закриту миску або ємність, у холодильник, після того, як відвар охолоне. Якщо ви використовуєте решту ніхарі того ж дня, вийміть м’ясо щілинною ложкою і візьміть 4 склянки (950 мл) запасу для негайного використання.
- Видаліть і викиньте паличку кориці та лавровий лист, перш ніж зберігати запас.

Частина 3 з 3: Закінчення рагу

Нагрійте олію або топлене масло (масло з буйволиним молоком). Помістіть 4 столові ложки (60 мл) топленого масла у велику каструлю з товстим дном або використовуйте олію із середньою та високою температурою кипіння, наприклад, масло розторопші. Використовуйте середній вогонь.
- Уникайте оливкової олії, яка, ймовірно, буде горіти при таких високих температурах.
Додати цибулю, часник і імбир. Подрібніть половину або цілу цибулю, залежно від вашого смаку. Додайте це на сковороду, а потім додайте 2 ч. Ложки (10 мл) часникової пасти та 1,5 ч. Л. (7,5 мл) імбирної пасти приблизно через хвилину.
- Зверніть увагу, що це доповнення до імбирної пасти, яка використовується у відварі. Всі інгредієнти перераховані окремо в окремому списку деталей у верхній частині цієї статті.
Додайте чашку (240 мл) запасу. Негайно додайте трохи запасу з останньої порції і полийте його обсмаженими овочами. Знову накрийте сковороду і поставте на слабкий вогонь приблизно на 5-6 хвилин або поки сковорода майже не висохне, залежно від того, що трапиться раніше.
Додати м’ясо та спеції. Вийміть м’ясо зі складу і покладіть його в каструлю. Перемішайте суміш масали (куплену або домашню) і переконайтеся, що м’ясо добре покрито.
- Додайте ще трохи запасу, щоб допомогти покрити м’ясо.
Пасерувати м’ясо. Смажте м’ясо по 2 хвилини з кожного боку, на середньому вогні. Можливо, доведеться кілька разів перевертати м’ясо.
Додайте ще 3 чашки (710 мл) запасу. Додайте залишився запас, який ви відклали. Перемішайте всі інгредієнти і залиште варитися на повільному вогні протягом 10 хвилин.
Змішайте борошно і воду і додайте в сковороду. У мисці з’єднайте 2 ст. Л. (30 мл) борошна та 6 ст. Л. (90 мл) води у стійку пасту. Перемішайте це на сковороді з м’ясом. Знову накрийте кришкою, нехай гаситься (10–15 хвилин). За необхідності додайте води.
Зніміть з вогню і гарніруйте перед подачею. Багато людей прикрашають ніхарі смужками імбиру та листям коріандру для прикраси та аромату. Лайм або лимон, вичавлений над кожною тарілкою, - це простий спосіб трохи оживити речі.
- Подавати з рисом, нааном або будь-яким видом хліба.