Як готувати стейк

Відеоролик: Как приготовить стейк Рибай (Rib eye steak) по рецепту Джейми Оливера | Кухня "Дель Норте"

Зміст

кроки
Метод 1 з 4: Приготування стейка
Метод 2 з 4: Приготувати стейк на грилі
Метод 3 з 4: Запечена стейк
Метод 4 з 4: Смажений на сковороді стейк
Поради
попередження

Ідеальний стейк соковитий, багатий і багатий на смак.Є безліч різних способів приготування стейка. Його можна підсмажити на вогні, приготувати на грилі, прожарити в сковороді або навіть в духовці. Проте, багатьом не вдається приготувати бездоганний стейк, особливо якщо вам до смаку стейк середньої прожарювання, коли м'ясо зверху підсмажити, а зсередини воно напівсире. Нижче описані різні методи приготування стейка.

кроки

Метод 1 з 4: Приготування стейка

1 Виберіть шматок м'яса. Що мається на увазі під словом "стейк"? Для стейка підійде не будь-яке м'ясо, є певні шматки, спеціально розрізані для стейка. Виберіть м'ясо, яке вам подобається на смак, яке досить сочноe і вам по кишені:
- T-bone: T-bone стейк - це шматок м'яса, прорізаний так, що "смугасте" м'яке м'ясо і філе міньйон розділені кісткою, своєю формою нагадує букву "Т". Це популярний шматок для стейка і в той же час дорогий, так як він вирізаний з попереку корови, де м'ясо дуже ніжне.
- Біфштекс: Це сукупність ніжного філе і "смугастого" м'яса. Біфштекс дуже схожий на T bone, але посередині він розділений тонкою кісточкою, що дозволяє акцентовано відчути різні смаки різних ділянок. Almost identical in price to the T-bone.
- Рибай: Рибай стейк робиться з ребра бичка, звідси і його назва ( "rib" англійською "ребро"). Саме його найчастіше люди мають на увазі, кажучи стейк. На вигляд він нагадує мармур; тонкі прожилки жиру покривають м'ясо, що надає йому насичений смак.
- Нью - Йорк стрип роблять з тонкого філе попереку. М'язи бика в цій частині не розвинені, тому м'ясо виходить м'яке і ніжне. Воно теж покрито тонкими шарами жиру, але все-таки не таке ніжне, як у Рибай стейка.
- Топ філе: Філе можуть вирізати як з верхньої частини спини тварини, так і з нижньої, приблизно там же вирізують T bone стейк і біфштекс. Це виключно смачний шматок, правда, дорогий.
2 Купуйте товстий шматок м'яса, товщиною приблизно від 3.8 см до 5 см. Чому ж товстий стейк краще тонкого? Тонкий шматок м'яса практично неможливо прожарити так, щоб зверху він покрився приємною рожевою скоринкою, а зсередини був би соковитим і напівсирим. Тоді як з товстим шматком м'яса досить легко домогтися такого результату. Шматок вагою 350 - 450 грам легко може наситити двох, і в даному випадку завжди краще розділити великий шматок стейка на двох, ніж приготувати кожному по маленькому шматочку.
3 Замаринуйте м'ясо. Додавати соуси чи ні - ось в чому питання. Багато любителів стейків вважають, що на хороший шматок м'яса не слід додавати нічого, крім солі і перцю. І недарма: саме м'ясо має блищати. Але якщо ви все ж хочете замаринувати стейк, зараз саме час це зробити. Ось два простих способи маринаду м'яса для стейка.
- Для маринаду змішайте третину склянки соєвого соусу, півсклянки оливкової олії, третина склянки лимонного соку, чверть склянки вустерширського соусу (примітка: кисло-солодкий, злегка пікантний ферментований англійська соус, що готується на основі оцту, цукру і риби), 2 зубчики товченого часнику, підлогу склянки нарізаного базиліка і чверть склянки петрушки. Маринувати м'ясо потрібно за 4 - 24 години до готування.
- Для сухого маринаду: змішайте 4.5 чайних ложок крупної солі, 2 столові ложки свежемолотого запашного перцю, 2 столові ложки солодкої паприки, одну столову ложку часникового порошку, 1 столову ложку сушеного листя орегано і 2 чайні ложки меленого кмину.
4 Залиште м'ясо для стейка, щоб воно нагрілося до кімнатної температури. Якщо ви тримали м'ясо в холодильнику для слушної нагоди, зараз саме час його звідти дістати. Кімнатна температура зробить вам дві послуги:
- Прискорить процес смаження. Тепле м'ясо швидше готується.
- Забезпечить однаковий ступінь готовності зовні і зсередини. Якщо м'ясо було в холодильнику в течії дня, то знадобиться чимало часу, щоб воно підігріли зсередини. В даному випадку ви ризикуєте пережарити м'ясо зовні для того, щоб зсередини воно стало напівсирим.
5 Якщо ви не використовували соуси або сухий маринад, посоліть м'ясо зараз. Чим більше шматок м'яса, тим ретельніше вам потрібно його посолити. Пам'ятайте, на 450 - граммовом шматку T bone стейка в два рази більше м'яса, ніж на 220 - граммовом Рибай стейк. Сіль потрібно додавати відповідно до розмірів м'яса.
- Соліть заздалегідь. Деякі люди вважають, що м'ясо потрібно солити за 4 дні до готування. Можливо, це необов'язково, але 40 хвилин - це мінімум, який необхідний для просочення солі. Якщо ви посоліть стейк за 40 хвилин, він встигне просочитися сіллю і дійде до кімнатної температури.
- Чому не додавати перцю? Перець може підгоріти під час процесу готування, а сіль такої властивості не має. Горілий перець не надто приємний на смак, тому рекомендується його додавати після готування.

Метод 2 з 4: Приготувати стейк на грилі

1 Найкраще використовувати деревне вугілля. Дрова можна використовувати, якщо у вас немає вугілля з твердої деревини. Деревина горить швидше і яскравіше. Звичайно, можна приготувати стейк і на гратчастому газі, якщо у вас немає інших зручностей. Але будьте готові, що смак стейка буде відрізнятися від звичайного.
- Чи не запалюйте вугілля спеціальними рідинами. Їх пари додадуть зайвий аромат м'яса. Краще за все не поскупитися на вугільний гриль для барбекю.
2 Гарячі вугілля потрібно розташувати на одній стороні гриля. Це буде гаряча сторона. Інший кінець апарату гриля буде менш гарячим. З нього потрібно буде починати жарку стейка і тільки потім переставити м'ясо на більш теплу частину гриля. Це забезпечить більш досконалий смак м'яса.
3 Покладіть стейк на ту сторону гриля, де немає вугілля. Накрийте м'ясо кришкою, нехай воно буде готуватися на непрямому вогні. Зазвичай багато людей роблять навпаки: з самого початку підсмажуючи м'ясо на сильному вогні, щоб воно зберегло свій аромат. Однак такий підхід не має під собою основи.
- Якщо ви спершу готуєте стейк на відносно прохолодною частини гриля, тим самим ви даєте м'яса час - всьому шматку - нагрітися рівномірно. А до кінця готування м'ясо встигне покритися хрусткою скоринкою. Його потрібно буде швиденько переставити на вугілля.
4 Часто перевертайте м'ясо, щоб скоринка утворювалася з обох сторін. Користуйтеся щипцями, перевертаючи м'ясо кожну хвилину або навіть частіше. Популярний міф свідчить, що стейк потрібно перевертати тільки один раз перед подачею на стіл. Але насправді, чим частіше його перевертати, тим рівномірніше він підсмажиться і тим соковитіше буде. Якщо ви не збираєтеся перевертати м'ясо, не забудьте накрити його кришкою.
5 Термометр допоможе вам визначити, чи готове м'ясо. Це вірний і перевірений спосіб. Людині набагато більш притаманне помилятися, ніж термометру. На замітку, ось як внутрішня температура м'яса пов'язана з готовністю стейка:
- 120 ° F (48.8 ° C) = Сирий
- 130 ° F (54.4 ° C) = напівсирого (м'ясо з кров'ю)
- 140 ° F (60 ° C) = Середньої прожарювання
- 150 ° F (65.5 ° C) = Середньо добре прожарений
- 160 ° F (71.1 ° C) = Добре прожарений
6 Крім того, визначити приблизну ступінь готовності м'яса можна за допомогою пальців. Такий метод передбачає, що ви повинні порівнювати твердість стейка з міцністю м'ясистої частини власної долоні (мається на увазі область під великим пальцем). Визначте м'яку область між великим пальцем і серединою долоні (невеликий горбик) і натисніть на неї вказівним пальцем іншої руки.
- При повністю розкритою руці - таке на міцність сире м'ясо.
- Стуліть кінчики великого і вказівного пальців. Таким буде м'ясо з кров'ю.
- Стуліть кінчики великого і середнього пальців. Таким буде м'ясо середньої прожарювання.
- З'єднайте кінчики великого і безіменного пальців і натисніть на м'яку область. Таким буде м'ясо середньо добре просмажене.
- Поєднавши кінчики великого пальця і мізинця, ви визначите, яким на дотик має бути добре просмажене м'ясо.
7 Як тільки м'ясо буде на 8 ° C нижче потрібної вам температури, почніть швидко перевертати його, щоб воно порожевіло з обох сторін. Якщо стейк вже придбав потрібний колір, відсуньте його на прохолодну частину гриля ненадовго, замість того, щоб продовжувати смажити його на сильному вогні, тим самим позбавляючи його соковитості.
8 Зніміть стейк з вогню, коли його внутрішня температура буде на 2.5 ° C нижче потрібної вам температури. Чому? Коли ви зніміть його з вогню, внутрішня температура стейка продовжить підвищуватися ще на 2 - 2.5 ° C.
9 Приправте стейк запашним перцем і залиште його, як мінімум, на п'ять хвилин. У процесі приготування стейк просочується соком. Якщо розрізати м'ясо відразу після того, як зняти з вогню, соки легко витечуть. А якщо ви залишите його на 5 хвилин, м'язові волокна м'яса розслабляться і сік рівномірно просочиться.
10 Насолоджуйтесь! Насолоджуйтеся власноруч приготованим стейком, наприклад, з картоплею в мундирі і шпинатом з часником на гарнір.

Метод 3 з 4: Запечена стейк

1 Жаровня повинна бути розташована на відстані від 8 до 12 см нижче верхньої спіралі духовки. Таку відстань є ідеальним, якщо ви хочете приготувати стейк з кров'ю або стейк середньої прожарювання. Якщо ви хочете, щоб стейк був трохи більш сирим, розташуйте жаровню на 15 см нижче верхньої спіралі. Якщо ви любите добре прожарений стейк, відстань від верхньої спіралі духовки має становити близько 10 см.
2 Увімкніть духовку і нагрівайте велику чавунну сковороду. Чавунний посуд найзручніша для смаження, так як вона проводить тепло дуже добре. Якщо у вас немає чавунної сковороди, звичайна жаровня або сітка для гриля теж підійдуть. Попередньо нагрівайте сковороду протягом 15 -20 хвилин.
3 Після попереднього нагрівання сковороди підсмажте на ньому стейк близько 3 хвилин. Якщо ви використовуєте грати для гриля, м'ясо розташуйте на ній по діагоналі, щоб воно вкрилося красивими смужками. М'ясо почне шипіти, якщо духовка досягнення відповідної температури.
4 Переверніть стейк і продовжуйте смажити його протягом ще трьох хвилин. Перевертайте стейк з допомогою щипців, а не вилки, щоб сік не просочився назовні.
5 Після підсмажування м'яса з обох сторін протягом трьох хвилин, зменшіть температуру духовки до 260 ° C.
6 Готуйте стейк у відповідності з наступною таблицею. Ця таблиця показує на приблизний час готування стейка в духовці з температурою 260 ° С з урахуванням товщини м'яса:
- Сирий стейк (48 ° - 55 ° С)
  - 2.5 см - 0-1 хвилина
  - 7 см - 2-3 хвилини
  - 8 см - 4-5 хвилин
- Стейк середньої прожарювання (60 ° - 65 ° С)
  - 2.5 см - 2-3 хвилини
  - 7 см - 4-5 хвилин
  - 8 см - 6-7 хвилин
- Середньо-добре прожарений стейк (60 ° -65 ° С)
  - 2.5 см - 4-5 хвилин
  - 7 см - 6-7 хвилин
  - 8 см - 8-9 хвилин
7 Приправте стейк запашним перцем і залиште його, як мінімум, на п'ять хвилин. У процесі приготування стейк просочується соком. Якщо розрізати м'ясо відразу після того, як зняти з вогню, соки легко витечуть. А якщо ви залишите його на 5 хвилин, м'язові волокна м'яса розслабляться і сік рівномірно просочиться. br>
8 Насолоджуйтесь! Насолоджуйтеся власноруч приготованим стейком, наприклад, з зеленими бобами або запеченою картоплею на гарнір.

Метод 4 з 4: Смажений на сковороді стейк

1 На сильному вогні нагрівайте чавунну сковороду, додавши в неї дві столові ложки олії, поки сковорода не почне диміти. Чавунний посуд дуже добре пропускає тепло, рівномірно розподіляючи його по всій поверхні.
- Використовуйте гарне натуральне масло для готування стейка. Оливкова олія ідеально підходить для макаронів або смаження баклажанів, але зовсім не підійде для стейка. Рапсове або овочеве масло більш рекомендовано в даному випадку.
2 Помістіть стейк на сковороду і звертайте увагу на те, щоб його краю не піднімалися від нагрівання.
3 Протягом 6 - 12 хвилин, до досягнення потрібної вам внутрішньої температури, перевертайте стейк щохвилини або ще частіше. Перевіряйте внутрішню температуру м'яса за допомогою термометра. Ось таблиця, яка вказує на зв'язок між внутрішньою температурою стейка і його готовністю:
- 120 ° F (48.8 ° C) = Сирий
- 130 ° F (54.4 ° C) = напівсирого (м'ясо з кров'ю)
- 140 ° F (60 ° C) = Середньої прожарювання
- 150 ° F (65.5 ° C) = Середньо добре прожарений
- 160 ° F (71.1 ° C) = Добре прожарений
4 До повної готовності стейка додайте 2 столові ложки вершкового масла і будь-які інші приправи для аромату.Для смаженого на сковороді стейка підійдуть такі приправи:
- розмарин
- чебрець
- материнка
- часник
- шавлія
5 Зніміть стейк зі сковороди і дайте йому підійти ще хвилин п'ять, як мінімум. У процесі приготування стейк просочується соком. Якщо розрізати м'ясо відразу після того, як зняти з вогню, соки легко витечуть. А якщо ви залишите його на 5 хвилин, м'язові волокна м'яса розслабляться і сік рівномірно просочиться.
6 Насолоджуйтесь! Насолоджуйтеся власноруч приготованим стейком, наприклад, з німецьким картопляним салатом і брюссельською капустою на гарнір.

Поради

Використовуйте приправи, приправи і приправи. Добре приправлений стейк не потребує ні в якому соусі для стейка.
Часто користуйтеся антипригарним спреєм.
Апарат гриля завжди повинен бути чистим. На чистому грилі їжа готується швидше і більш приємна на смак.
Поклавши стейк на тарілку, можна його проткнути зворотною стороною ножа, щоб подивитися, чи готовий він чи ні.
Овочі та фрукти хороші, коли свіжі. А ось яловичина ніжніше, коли вона трохи стара. Чи не поскупилася купити м'ясо, яке на акції, тому що воно близьке до закінчення терміну придатності.