Куріння м'яса

Відеоролик: Такую БУЖЕНИНУ ВЫ ЕЩЕ НЕ ЕЛИ Домашняя БУЖЕНИНА на ПРАЗДНИЧНЫЙ СТОЛ в тройном ароматном маринаде

Зміст

Крок
Частина 1 з 3: Встановлення курця
Частина 2 з 3: Підготовка м’яса
Частина 3 з 3: Куріння м’яса
Попередження
Потреби

Куріння спочатку є способом консервування м’яса. Хоча зараз є кращі способи зберегти м’ясо свіжим, популярність копченого м’яса ніколи не слабшала. Це найкращий спосіб виявити глибокий, насичений смак грудинки, ребер та інших м’ясних порцій, які мають найкращий смак при копченні, поки м’ясо не відвалиться від кістки. Ви можете спочатку замаринувати, розсолити або змастити м’ясо, використовувати вугільний гриль або електричну коптильню. Ви також можете вибрати з різних порід деревини, кожен з яких надає м’ясу різний смак. Незалежно від того, як саме ви це робите, м'ясо завжди готується повільно, протягом багатьох годин, поки воно не прокурить до смачної досконалості.

Крок

Частина 1 з 3: Встановлення курця

Виберіть курця. Фахівці з куріння м’яса люблять говорити, що все, що потрібно, щоб закурити м’ясо - це діра в землі. Хоча це правда, використання матеріалів, призначених для куріння, зробить процес більш плавним і принесе кращі результати. Якщо ви хочете спробувати курити м’ясо, але не впевнені, чи збираєтеся це робити не раз, використовуйте барбекю, щоб закурити м’ясо. В інших випадках ви можете розглянути можливість інвестування в один із таких типів курців:
- Курець деревини. Курці деревини відомі тим, що забезпечують найароматичніші результати. Вони працюють на дерев’яних колодах та трісках, які передають свій потужний смак м’ясу під час копчення. Однак курці деревини можуть бути складними у використанні, оскільки за ними потрібно уважно стежити та продовжувати додавати деревину, щоб підтримувати стабільну температуру.
- Курець капусти. Це хороший вибір як для початківців, так і для експертів. Курці капусти працюють на суміші вугілля та деревини. Вугілля горить довше і стабільніше деревини, що робить курців вугіллям простішими у використанні, ніж курці деревини. Ви можете зробити коптильню з капусти самостійно зі свого старого шашлику.
- Курець газу. Вони дуже прості у використанні - вам не потрібно стежити за температурою цілий день, - але кінцевий продукт не має такого смаку, як м’ясо, копчене в вугіллі або коптильні.
- Електричний курець. За допомогою електричної коптильні ви можете просто помістити м’ясо в прилад, увімкнути його, а потім забути про нього, поки м’ясо не стане готовим через години. Однак електричні курці дають не найкращий смак і часто досить дорогі.
Вирішіть, яку деревину використовувати. М'ясо можна коптити на різноманітних твердих породах деревини, кожна з яких надає унікальний смак м'ясу. Деякі аромати є потужнішими, ніж інші, а деякі краще з певними видами м’яса. Ви можете поєднувати різні породи деревини з властивостями, які вам подобаються. Залежно від типу курця, який ви використовуєте, вам потрібно буде або назбирати достатньо деревини, щоб горіти цілий день, або просто достатньо деревини для ароматизації м’яса, тоді як вугілля, газ або електричний курець виконуватимуть решту робіт. Виберіть один із наступних варіантів:
- Мескіт надає вашому м’ясу вишуканий, але дуже димчастий смак. Якщо ви хочете використовувати лише мескіт, використовуйте його з невеликими шматочками м’яса, які не мають надзвичайно тривалого часу приготування. Для великих м’ясних шматочків, які потрібно палити цілий день, краще змішувати мескіт з більш м’якою деревиною.
- Гікори має сильний смак і найкраще поєднується з червоним м’ясом.
- Дуб підходить для приготування великих шматочків червоного м’яса, які потрібно палити протягом усього дня, оскільки смак витонченіший, ніж у мескіту або гікори.
- Вишні дуже добре поєднується з яловичиною або свининою.
- Яблуко має солодкий смак, який смачний для свинини або птиці, а також для копчення риби.
- Клен це також солодка деревина, яка смачна зі свининою або птицею.
- Ельз легкий і солодкий на смак, ідеально підходить для птиці та риби.
Вирішіть, курити мокре або сухе Ви можете використовувати воду для контролю температури в курці, поки м’ясо коптить. Є навіть певні курці, які це роблять курці води вони призначені для використання води в процесі. Однак ви також можете використовувати воду у звичайному вугіллі або дров'яному курці. Все, що вам потрібно зробити, це поставити каструлю з водою в коптильню і тримати її наповненою протягом усього дня.
- Куріння водою може допомогти регулювати температуру при курінні великого шматка м’яса протягом декількох годин. Для менших шматочків м’яса, які не мають такий тривалий час копчення, не обов’язково використовувати воду.
- Якщо ви купуєте курця, обов’язково прочитайте інструкцію, перш ніж приймати рішення про використання води.
Замочіть тріску, але дайте більшим шматкам деревини висохнути. Якщо ви використовуєте невеликий вугільний гриль або інший тип коптильні, де ви не використовуєте деревину як основне паливо, ви можете використовувати деревну тріску замість великих шматків деревини. Оскільки чіпси, як правило, швидше згоряють, вам слід замочити їх у воді, щоб вони довше служили. Більші шматки, такі як колоди, можуть залишатися сухими.
- Щоб приготувати деревну тріску, замочіть її у воді, а потім оберніть алюмінієвою фольгою. Проткніть отвори у верхній частині, щоб дим міг вийти.
Підготуйте курця. У кожного курця є різні вказівки щодо того, як готуватися до копчення м’яса. Якщо ви використовуєте деревину або вугілля для палива, запаліть матеріал у решітці і зачекайте, поки він згорить, і припиніть виробляти полум’я. М'ясо не слід розміщувати безпосередньо при високій температурі, краще відсунути вугілля, що світиться вбік, щоб м'ясо готувалось повільно, при низькій температурі та при непрямому нагріванні. У процесі приготування ви додасте вугілля та деревину, щоб курник не зник. Мета - підтримувати курця при 95-100 градусах Цельсія протягом усього процесу.
- Якщо ви використовуєте електричну або газову коптильню, просто увімкніть її відповідно до інструкцій виробника. Помістіть тріску або шматки деревини там, де їх слід розмістити - знову ж таки, вам потрібно буде слідувати інструкціям виробника, щоб переконатися, що ви робите це правильно.
- Добре вкласти гроші в термометр, який можна помістити всередині курця, щоб контролювати температуру.

Частина 2 з 3: Підготовка м’яса

Виберіть сорт м’яса для копчення. Техніку копчення можна застосовувати до будь-якого виду м’яса, але, як правило, найкраще для м’ясних відрізів, які потрібно готувати довго і повільно. Повільне приготування розщеплює жир і сполучну тканину, роблячи м’ясо дуже ніжним. Також добре вибрати м’ясо, яке також буде смачним з димним смаком. Ось кілька видів м’яса, які смачно коптять:
- Яловичі ребра, грудинка, солонина
- Шинка, свиняча корона, свинячі запасні ребра
- Індичка та курячі ніжки
- Лосось, форель, омари, тилапія
Подумайте про розсол, маринування або змащення м’яса. Як правило, розсілення, маринування або змазування використовують для додавання вологи та / або смаку до м’яса перед його копченням. Сам дим, звичайно, додасть багато смаку, внаслідок чого використовувати ці способи приготування буде непотрібним, однак він може додати смаку трохи глибини та забезпечити максимально соковите м’ясо.
- Розсол зазвичай використовують для копчення шинки та птиці. Якщо ви плануєте розсолити м’ясо, приготуйте розсольну суміш і залиште м’ясо в ній на ніч, або принаймні на 8 годин. Помістіть м’ясо в холодильник, поки воно буде розсоленим. Вчасно виймайте м’ясо з холодильника і дайте йому підійти до кімнатної температури перед початком процесу копчення.
- Маринування часто використовують на грудинці та інших відрізах яловичини. Використовуйте ту ж техніку, що і вище, для маринування м’яса. Ви можете додатково надрізати м’ясо в декількох місцях, щоб маринад краще вбрався. Злийте маринад і дайте м’ясу нагрітися до кімнатної температури перед приготуванням.
- Зазвичай підкладку використовують на ребрах перед тим, як їх коптять. Змазка зазвичай складається з комбінації солі та спецій. Його наносять на цілий шматок м’яса, який потім залишають на кілька хвилин перед варінням.
Нехай м’ясо нагріється до кімнатної температури. Це важливий крок для копчення для будь-якого виду м’яса. Це гарантує, що м’ясо рівномірно готується і може досягати правильної внутрішньої температури до кінця приготування. Залежно від розміру вашого шматка м’яса, нехай м’ясо сидить на прилавку протягом 0,5-2 годин, перш ніж його коптити.

Частина 3 з 3: Куріння м’яса

Обчисліть час приготування. Скільки часу потрібно, щоб правильно приготувати м’ясо, залежить від того, наскільки гарячим курцем є, типу м’яса та розміру м’яса. Ви повинні розраховувати щонайменше на 6-8 годин часу підготовки, а іноді і на багато годин більше. Перевірте рецепт, щоб визначити, як довго курити м’ясо.
- Свинячі та яловичі ребра зазвичай потрібно коптити протягом 8 годин, тоді як велика грудка іноді займає до 22 годин. Дуже важливо переглянути свій рецепт і визначити, як довго слід готувати м’ясо, щоб можна було спланувати заздалегідь.
Помістіть м’ясо в коптильню. Ви можете помістити м’ясо безпосередньо на решітку або помістити його в неглибоку алюмінієву тарілку. Однак не загортайте м’ясо у фольгу, оскільки це запобіжить контакту диму з м’ясом. Дим повинен мати можливість оточувати м’ясо під час копчення.
- Розміщення м’яса буде різним залежно від того, що ви готуєте. Наприклад, якщо ви робите копчену грудку, покладіть м’ясо стороною м’яса вниз, а жиром догори.
- Не дозволяйте м’ясу отримувати пряме нагрівання. Як зазначено, гаряче вугілля на шашлику слід відсунути вбік, щоб м’ясо не перепекло.
При необхідності м’ясо почистіть щіткою. Залежно від того, що ви готуєте, ви можете чистити м’ясо між ними, щоб воно було соковитим. Цей прийом популярний для грудини та ребер. Прочитайте рецепт, перш ніж вирішити, чи потрібна чистка щіток між ними.Якщо ви готуєте м’ясо повільно і при низькій температурі, результат повинен бути соковитим і ніжним з проміжками чи без чищення.
- М'ясо для копчення можна чистити рідким розчином, таким як вода, або комбінацією води, оцту та спецій. Це потрібно наносити спеціальною щіткою для барбекю.
При необхідності накрийте м’ясо. Деякі рецепти слідують одному 3-2-1-процес: м’ясо спочатку коптиться протягом 3 годин, потім ви накриваєте його фольгою протягом 2 годин, а потім даєте м’ясу варитися непокритим ще 1 годину. Спочатку м’ясо вбирає димний присмак, потім м’ясо внутрішньо нагрівається протягом 2 годин, після чого за 1 годину утворюється хрустка скоринка. Перевірте рецепт, чи рекомендується в будь-який момент закривати м’ясо.
Виймайте м’ясо, коли воно досягло потрібної температури. Слід контролювати температуру м’яса за допомогою термометра м’яса, щоб визначити, коли воно готується. Домашня птиця повинна досягати 75 градусів. Свиняче та мелене м’ясо повинно досягати 70 градусів. Внутрішня температура стейка, смаженого та відбивного повинна бути 65 градусів.
Перевірте наявність димового кільця. У процесі копчення трохи нижче смачної скоринки м’яса утворюється рожеве кільце. Це результат хімічної реакції, яка відбувається, коли дим проникає в м’ясо; рожевий колір обумовлений утворенням азотної кислоти. Якщо ви розрізаєте м’ясо і бачите рожеве кільце диму, ви знаєте, що зробили це правильно.

Попередження

Запобігати хворобам від бактерій. Тримайте зону для приготування їжі в чистоті, включаючи руки. Уникайте забруднення, не торкаючись одночасно приготованих та сирих продуктів, а також не використовуючи посуд, який ви використовували для сирого м’яса, на копченому м’ясі, не очистивши його попередньо. Приготуйте м’ясо до потрібної температури. Зберігайте всю їжу негайно.
Уникайте використання обробленої деревини. Оброблена деревина містить токсини, які є шкідливими, якщо вона потрапляє у вашу їжу. Ви можете придбати спеціальну деревину для копчення, в блоках, трісках і навіть як тирсу.