Зміст

• кроки
• Частина 1 з 2: Підготовка
• Частина 2 з 2: Розтоплення і фарбування
• Що вам знадобиться
• попередження

Щоб пофарбувати шоколад, його спочатку потрібно розтопити. Це досить складний процес, тим більше, коли мова йде про білому шоколаді, який швидко згоряє. Якщо у вас є така можливість, приділіть достатньо часу на пошук відповідних інгредієнтів і підготуйте пробну партію.

кроки

Частина 1 з 2: Підготовка

1. 1 Виберіть білий шоколад. У складі білого шоколаду має бути зазначено, з чого він виготовлений: з цього какао-масла або з дешевого замінника масла. Штучні продукти мають більше шансів схопитися (стати розсипчастими), ніж справжній шоколад. Що стосується смаку, то експерти, як правило, віддають перевагу справжньому шоколаду, але деякі бренди штучного шоколаду показують хороші результати в сліпих пробах на смак.
   • Використовуйте шоколад, який ви купили нещодавно. При довгому зберіганні шоколад починає втрачати свій смак і текстуру, особливо справжній.
   • Для більш тонкої роботи використовуйте шоколадне покриття або шоколадну глазур.
2. 2 Виберіть харчовий барвник. Навіть крапля води здатна перетворити ваш розтоплений шоколад в крихке неподобство. Щоб досягти найкращих результатів, купите порошкоподібний або олійною харчовий барвник в спеціалізованому магазині товарів для випічки або онлайн-магазині. Описані нижче інструкції можна використовувати для звичайного рідкого харчового барвника, але знайте, що працювати з ним набагато складніше.
   • Масляної харчовий барвник краще використовувати для світлих відтінків, так як якщо ви додасте його занадто багато, шоколад почне гірчити. Крім того, шоколад, в який додано дуже багато барвників, може забарвити рот.
   • Концентрація барвника в них набагато вище, ніж в рідких кристалах.Вони можуть забруднити одяг, шкіру і кухонні поверхні.
3. 3 Заздалегідь нагрівайте олійною барвник. Зберегти шоколад сухим було саме по собі досить складним завданням, так він ще і може схопитися, якщо його температура не буде збігатися з температурою харчового барвника. Якщо ви використовуєте олійною барвник, обов'язково нагрійте його вище кімнатної температури. Інші види барвників можна зберігати при кімнатній температурі.
   • Покладіть закриту пляшку в пакет із застібкою. Вичавіть стільки повітря з пакету, скільки зможете, а потім щільно його закрийте.
   • Занурте пакет в миску з теплою водою на 10-15 хвилин. Вода повинна бути приємною на дотик і не обпалювати.
   • Пару раз струсіть пляшку, щоб тепло розподілилося рівномірно. Замініть воду, якщо вона охолола до кімнатної температури.
   • Вийміть пляшку з пакета і ретельно його просушіть.
4. 4 Встановіть прилад на повільний вогонь. Якщо у вас немає пароварки, виготовте її з великої каструлі і жароміцної миски для змішування або невеликої каструлі, яку можна було б на неї поставити. Почніть з великої каструлі без кришки. Нагрійте 2,5-7,5 см води і доведіть її до повільного кипіння.
   • Поки ви чекаєте, ретельно витріть верхню ємність і паличку для розмішування, навіть якщо вони не виглядають вологими. Краще взяти гумову або силіконову паличку для розмішування, так як дерев'яні ложки можуть містити ввібрану вологу.

Частина 2 з 2: Розтоплення і фарбування

1. 1 Визначте, коли слід додати харчовий барвник. Все залежить від того, який харчовий барвник ви використовуєте. Перш ніж почати, повністю прочитайте інструкцію, так як вам, можливо, доведеться змінити порядок кроків:
   • Додайте порошкоподібний барвник, як тільки шоколад почне танути.
   • Масляної барвник можна додати вже після того, як шоколад розтане, за умови, що ви нагріли його, як було сказано вище.
   • Рідкий барвник з меншою часткою імовірності призведе до схоплювання, якщо додати його відразу, поки шоколад не розтанув. Ось чому його можна заздалегідь не нагрівати.
2. 2 Покладіть шоколад в меншу ємність. Покладіть шоколад у верхню частину пароварки, температура якої як і раніше повинна залишатися кімнатної. Поставте цю ємність на каструлю з киплячою водою. Тепло від пара буде повільно нагрівати шоколад, утримуючи його нижче температури схоплювання.
   • Якщо ви хочете розтопити плитку шоколаду, розламати її на дрібні шматочки однакового розміру.
   • Насухо витріть руки. Волога може зіпсувати шоколад.
   • Якщо ви використовуєте шоколад зі справжнім какао-маслом, відставте третину шоколаду для подальшого використання. Це необхідно тільки в тому випадку, якщо ви захочете надати цукеркам глянсовий блиск.
3. 3 Помішуйте, поки весь шоколад не розтане. Білий шоколад легко підгорає, тому не нагрівайте його вище 46 ºC. Нагрівайте воду на самому повільному вогні або вимкніть його взагалі, якщо вам потрібно розтопити невелику порцію шоколаду. Повільно перемішуйте шоколад, поки його консистенція не стане однорідною, після чого зніміть ємність з вогню.
   • Якщо в інструкції сказано, що барвник слід додавати до того, як шоколад розтане, нижче приведена додаткова інформація.
   • Якщо ви розтоплює великий обсяг шоколаду (кілька кілограмів), настійно рекомендуємо використовувати кухонний або швидкодіючий термометр з кроком в 1 градус. Підтримуйте температуру шоколаду в межах від 37 до 43 ºC.
   РАДА СПЕЦІАЛІСТА

   

   Mathew Rice

   
   
   Професійний пекар Метью Райс займається випічкою в різних ресторанах країни з кінця 1990-х років. Його творіння були відзначені виданнями Food & Wine, Bon Appetit і Martha Stewart Weddings. У 2016 році сайт Eater назвав його одним з 18 найкращих кухарів, на яких стоіх підписатися на Instagram.

   Mathew Rice
   Професійний пекар

   Метью Райс дає поради по розтоплення білого шоколаду.

   На водяній бані: «Я доводжу воду до кипіння, вимикаю, кладу в верхню ємність шоколад і просто даю йому розтанути на воді, яка все ще буде гарячою. Це займе трохи довше, але ви просто будьте терплячі і помішуйте його. Тоді у розтопленого шоколаду буде хороша консистенція ».

   У мікрохвильовій печі: «Оскільки у білого шоколаду такий живий темперамент, робіть це, можливо, навіть трохи менше, ніж на половині потужності, і перемішуйте його приблизно кожні 15 секунд. Коли він придбає однорідну консистенцію, з ним можна працювати ».

   
   
4. 4 Повільно додайте барвник. Зазвичай порошкоподібні і масляні харчові барвники більш концентровані, ніж звичайні рідкі. Додайте трохи барвника і ретельно перемішайте, перш ніж вирішити, чи слід додати ще.
   • Перед тим, як додати харчовий барвник з пляшки, гарненько його струсіть.
   • Якщо шоколад схопився (став розсипчастим), зніміть його з вогню, після чого додайте і розмішайте в ньому по одній ложці нейтрального рослинного масла. Це повинно зробити шоколад однорідним, але може вплинути на його смак.
5. 5 Темперуючі шоколад (не обов'язково). Якщо білий шоколад містить даний какао-масло, то після розтоплення і схоплювання воно може потьмяніти і злегка розм'якнути. І хоча це не вплине на смак шоколаду, повернути йому колишній блиск можна за допомогою «темперирования». Шоколад можна темперувати різними способами. Далі представлений загальний підхід, для якого не потрібно будь-якого додаткового обладнання, крім точного термометра:
   • Зніміть шоколад з вогню і оберніть підставу ємності рушником, щоб утримати тепло.
   • Додайте рубаний, що не розтоплений шоколад, поки співвідношення не стане 1: 2 (твердого до розтопленого).
   • Продовжуйте розмішувати шоколад, поки його температура не досягне 27-28 ºC, і весь шоколад не розтане.
6. 6 Дайте шоколаду охолонути. Багато виробників шоколаду дають своєму шоколаду поступово охолонути при кімнатній температурі, щоб той не потріскався і на ньому не осіла волога. Інші вважають за краще залишати його в холодильнику на 10-20 хвилин, що набагато краще, якщо у вашій кухні тепло або волого. Зберігайте готовий шоколад в прохолодному, сухому приміщенні, подалі від світла.
   • Для кращого результату покладіть в холодильник паперові рушники, щоб ті вбирали вологу.
   • Якщо ви хочете вилити шоколад в формочки або що-небудь їм покрити, зберігайте його теплим, поки робота не буде закінчена.

Що вам знадобиться

• Пароварка (водяна баня)
• Гумова або силіконова лопатка або мешалка
• Харчовий барвник - краще взяти порошкоподібний або олійною
• Миска і пакет із застібкою (при роботі з масляним барвником)
• Зайвий білий шоколад для темперування (необов'язково)

попередження

• Шоколад дуже важко розтопити при вологості повітря вище 50%. У вогку погоду варто включити осушувач повітря.